Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 6 ára.

Á faglegum nótum 23. febrúar 2018

Baunir hristar í skjóðu

Höfundur: Vilmundur Hansen

Það sem í daglegu máli kallast baunir, eða matbaunir, eru baunabelgir og ertur sem aftur eru fræbelgir og fræ nokkurra plantna af ertublómaætt. Um slitrótt eða ruglingslegt tal er sagt að það sé eins og að hrista baunir í skjóðu. Baunir eru ávextir í skilningi grasafræðinnar.

Ætluð heimsframleiðsla af þurrkuðum matbaunum er rúmlega 23 milljón tonn og hefur það magn verið fremur stöðugt undanfarin ár. Mjanmar, sem áður hét Burma, framleiðir allra þjóða mest af baunum, eða um 3,8 milljón tonn af þurrkuðum baunum. Indland fylgir þar fast á eftir með framleiðslu upp á rúm 3,6 milljón tonn. Í þriðja sæti kemur Brasilía með rúm 2,9 milljón tonn og í fjórða og fimmta sæti eru Kína og Mexíkó með 1,4 og tæp 1,3milljón tonn. Í sjötta til tíunda sæti koma Tansanía, Bandaríkin Norður-Ameríka og Afríkuríkin Kenía, Úganda og Rúanda með framleiðslu frá rúmum 1,1 milljónum tonna niður í 438 þusund tonn.

Ætluð heimsframleiðsla af þurrkuðum matbaunum er rúmlega 23 milljón tonn.

Erfitt er að henda reiður á út- og innflutningstölur matbauna í heiminum þar sem tölur um kaffi, kakó- og soja- og ýmsar aðrar baunir eru inni í þeim tölum en teljast ekki með í þessari umfjöllun.

Samkvæmt tollskrá skiptast þurrkaðir belgávextir, afhýddir, einnig flysjaðir og klofnir, undir nokkra tollflokka. Hænsnabaunir og belgbaunir. Belgbaunirnar skiptast svo aftur í belgbaunir af tegundinni Vigna mungo eða Vigna radiata. Litlar rauðar, baunir (Phaseolus eða Vigna angularis), nýrnabaunir, þar með taldar hvítar belgbaunir (Phaseolus vulgaris), augnbaunir (Vigna unguiculata), linsubaunir, breiðbaunir (Vicia faba var. major) og hestabaunir (Vicia faba var. equina, Vicia faba var. minor) og dúfnabaunir (Cajanus cajan).

Auk frystra grænna bauna og belgaldina sem eru unnar eða varðar skemmdum á annan hátt en með ediki, ediksýru eða frystar og nýjar ertur.

Samkvæm grófri samantekt á upplýsingum á vef Hagstofunnar fluttu Íslendingar inn um 720 tonn af baunum árið 2017 og er þá fremur vantalið en of.

Ertublómaætt

Baunir eru fræ nokkurra tegunda plantna í ólíkum ættkvíslum innan ertublómaættarinnar. Þegar kemur að fjölda plöntutegunda er ertublómaættin sú þriðja stærsta í heimi og skiptist í rúmlega 750 ættkvíslir og um 19.000 tegundir trjáa, runna og klifurjurta sem eru ein- og fjölærra og vaxa nánast um allan heim.

Um 40.000 mismunandi yrki, afbrigði og landsortir af baunum eru í geymslum í fræbönkum víða um heim en einungis fáar þeirra eru ræktaðar í stórum stíl.

Um 40.000 mismunandi yrki, afbrigði og landsortir af baunum eru í geymslum í fræbönkum víða um heim en einungis fáar þeirra eru ræktaðar í stórum stíl.

Allar eiga það sameiginlegt að lifa í sambýli við jarðvegsgerla sem sjá plöntunum fyrir köfnunarefni og margar þeirra hafa lengi verið í ræktun.

Fræ margra tegunda hafa og eru nýttar til matar og sem dýrafóður, aðrar, eins og lúpína, til landgræðslu og gullregn sem skrauttré í görðum og hvítsmári hefur lengi þótt góður til beitar. Auk þess eru plöntur af ertublómaætt notaðar til litunar á til dæmis indigo-bláu.

Baunir

Þar sem baunir til mateldis, eða matbaunir, eru fræ margra tegunda plantna sem tilheyra fjölda ættkvísla í jurtaríkinu finnast þær víða um heim. Flest menningarsamfélög, hvort sem það er í Suður-Ameríku, við Miðjarðarhafið eða í Asíu, eiga sína eigin baun eða baunir sem eru hluti af föstu mataræði þeirra.

Baunir eru auðveldar í ræktun og geymast vel þurrkaðar og því góð trygging fyrir mögru árin.

Baunir eru ávextir í skilningi grasafræðinnar.

Baunabelgir í stórmarkaði á Ítalíu.

Nafnaspeki

Talsverður ruglingur er á nafngiftum bauna á íslensku og á það bæði við um ferskar og þurrkaðar baunir. Á erlendum málum er yfirleitt gerður greinarmunur á belgbaunum, ertum, linsubaunum og ýmsum öðrum gerðum bauna. Á íslensku er venjan að telja þær allar undir einn hatt og kalla baunir, hverrar tegundar sem þær eru og hvort sem þær eru borðaðar óþroskaðar með belg, þroskaðar og ferskar eða þroskaðar og þurrkaðar.

Enska heitið bean á sér rætur í gamla þýska orðinu bauno eða norrænu baun. Á hollensku er það bone og á prússnesku babo.

Saga baunaræktunar

Fornleifarannsóknir á Taílandi benda til neyslu manna á baunum allt að tíu þúsund árum fyrir upphaf okkar tímatals og rannsóknir í Mexíkó og Perú benda til að baunir hafi verið ræktaðar á þeim slóðum allt að sjö þúsund árum fyrir Krist. Baunir eru því með elstu ræktunarplöntum mannkyns.

Í löndum við botn Miðjarðarhafsins eru vísbendingar um ræktun og neyslu bauna 6.750 árum fyrir Krist og baunir hafa fundist í sex þúsund ára gömlum grafhýsum í Egyptalandi.

Rómverjar notuðu hrossabaunir, V. faba, við kosningar, ef lögð var hvít baun var svarið já en svört baun táknaði nei.

Aristóteles hafði allt á hornum sér þegar kom að baunum og taldi þær af hinu illa. Rök hans voru að baunir væru í laginu eins og eistu og þar sem plantan hefði engin liðamót og væri stöngull hennar bein leið fyrir sálina til helvítis.

Baunir, hvort sem þær tilheyra ættkvíslinni Phaseolus, Vicia, Vigna, Lathyrus eða Pisum, svo nokkrar séu nefndar, eru til í mörgum ólíkum yrkjum og afbrigðum sem eru ólík að stærð, lögun, lit og bragði.

Phaseolus vulgaris

Sú baun sem er undirstaða baunaræktunar í heiminum er af ættkvíslinni Phaseolus og kallast tegundin P. vulgaris. Hér þekkjast þær best sem baunabelgir. Þær eru upprunnar í Mið- og Suður-Ameríku en bárust til Evrópu í kjölfara landfundanna í Vesturheimi. Tegundin breiddist hratt út í Gamla heiminum og á sautjándu öld var hún komin í ræktun á Ítalíu, Grikklandi og í Tyrklandi.

Heimsframleiðsla af P. vulgaris er talin vera um 18 milljón tonn af ferskum baunum. Baunin er ræktuð í um 150 löndum og á tæplega 28 milljón hekturum lands.

Í dag eru fimm tegundir af ættkvíslinni Phaseolus í ræktun. Það eru P. vulgaris, P. coccineus, P. lunatus, P. acutifolius var. latifolius og P. polyanthus og eru ólík yrki og afbrigði talin í þúsundum. Baunirnar sem notaðar eru í Heinz bakaðar baunir eru P. vulgaris.

Pisum sativum

Baun sem Íslendingar þekkja best og hafa líklega borðað mest af í gegnum tíðina er af ættkvíslinni Pisum og kallast tegundin P.sativum á latínu en pea á ensku en ært á dönsku og stundum gráerta á íslensku. Þær eru til gular, grænar og ljósbláar. Gráertur eru upprunnar í kringum Miðjarðarhafið og vísbendingar eru um ræktun hennar við ós Nílar um 5000 árum fyrir Krist. Heimildir eru um ræktun þeirra í Afganistan og á Indlandi fyrir um 4000 árum. Sólkonungurinn Loðvík 14. er sagður hafa verið mikill baunabelgur enda hrifinn af gráertum og voru þær iðulega á boðstólum í veislum hans og jukust vinsældir þeirra mikið í valdatíð hans. Gráertur bárust með landnemum frá Evrópu til Norður-Ameríku.

Gráertan er einær klifurplanta og vetrarræktuð á hlýjum svæðum heims þar sem hún þrífst illa við of hátt hitastig. Þeirra er neytt ferskra, niðursoðinna og geymast vel bæði þurrkaðar og frosnar. Á miðöldum voru þær mikið hafðar í súpur.

Gráertur, Pisum sativum.

Munkurinn Gregor Mendel, faðir erfðafræðinnar, notaði gráertur við erfðafræðitilraunir sínar, í matjurtagarði Drottningarklaustursins í Brünn í Tékklandi, skömmu eftir miðja nítjándu öld.

Baunir til matar

Hægt er að borða baunir hráar, nýspíraðar, hitaðar og steiktar. Þær fara vel með chiliréttum, súpum, salati og lanbalæri, steiktum kartöflum og brúnni sósu.

Baunir eru fitusnauðar og kólesteróllausar. Þær eru trefjaríkar og innihalda í kringum 20% prótein, auk þess sem þær eru ríkar af B-vítamíni og járni.

Í baunum, líkt og í káli, er efni sem veldur mörgum þembu og stundum vandræðalegum loftgangi við óheppileg tækifæri.

Baunir geta einnig verið eitraðar eins og kastróbaunir, Ricinus communis, sem eru ríkar af efni sem kallast ricin, eitt af eitruðustu náttúrulegum efnum sem til eru og banvænt í litlum skömmtum, bæði fyrir menn og dýr.

Kastróbaunir eru eitraðar.

Prinsessan á bauninni

Ævintýrið um Prinsessuna á bauninni er eitt af fyrstu ævintýrum H.C. Andersen, skrifað 1835. Andersen sagði að hann hefði heyrt söguna þegar hann var barn. Ekki er þekkt gömul dönsk útgáfa af ævintýrinu en til er sænsk saga um prinsessu sem lá á baunum og gæti hún verið fyrirmyndin að ævintýrinu.

Ævintýrið segir frá prinsi sem vildi kvænast prinsessu en þótt enginn skortur væri á þeim fann hann eitthvað að þeim öllum og ekki alvöru alvöruprinsessur í hans augum. Óveðurskvöld kom ung stúlka sem sagðist vera prinsessa holdvot til hallarinnar og bað um gistingu. Drottningin ákvað að prófa hana með því að setja baun á botn rúmsins sem henni var ætlað og ofan á hana tuttugu dýnur og þar ofan á tuttugu æðardúnsængur. Morguninn eftir var prinsessan spurð hvernig hún hefði sofið en hún sagði að sér hefði ekki komið blundur á brá þar sem hún hefði legið á einhverju hörðu og væri öll blá og marin. Þá kættist prinsinn mjög, sagði að hún hlyti að vera alvöruprinsessa og giftist henni, en baunin var sett á safn.

Annað skemmtilegt ævintýri þar sem baunir koma við sögu er Jói og baunagrasið.

Prinsessan á bauninni.

Danir eru baunar

Ekki er ljóst hvers vegna Íslendingar völdu niðrunarheitin Bauni eða Baunverjar yfir Dani en helst er sú notkun tengd innflutningi á skemmdum baunum til landsins frá Danmörku. Ásgeir Blöndal Magnússon ber saman baun og Bauni í orðsifjabókinni og segir að þessi niðrunarorð ásamt lýsingarorðunum baunskur og baunverskur virðist fyrst hafa komið fram í lok 19. aldar og eru þá algeng í skammargreinum í blöðum.

Baunir í alþýðutrú, Biblíunni og í Chicago

Samkvæmt gömlu læknisráði þótti gott að leggja baun á hönd eða fót fólks til blóðtöku og kallaðist sú baun blóðtökubaun.

Rómverjar töldu að sál forfeðranna ætti bólfestu í hrossabaunum. Baunir voru borðaðar við jarðarfarir og í brúðkaupum og brúðum voru færðar baunir sem gjöf til að auðvelda karlkyns áum brúðgumans leið í kvið hennar við getnað. Þeir töldu einnig að sál forfeðranna ætti bólfestu í hrossabaunum. Til skamms tíma, og kannski enn, var því trúað á Ítalíu að lokka mæti draug að baun og loka hann inni í henni um ókominn tíma.

Baunir eru nefndar í 4. kafla Esekiel í Gamla testamentinu þegar fjallað er um hungursneyð. „Taktu hveiti, bygg, baunir, linsubaunir, hirsi og speldi, láttu það allt í eina skál og gerðu þér brauð úr því. Þú skalt hafa það til matar þrjú hundruð og níutíu dagana sem þú liggur á hliðinni.“

Stálbaunin í Chicago, sem er skúlptúr eftir Bretann Anisk Kapoor, er 10 metrar í þvermál, 13 metra há og 20 metra löng.

Stálbaunin í Chicago er 10 metrar í þvermál, 13 metra há og 20 metra löng.

Ræktun bauna

Ekkert mælir gegn því að rækta hrossabaunir og gráertur í sólríkum, skjólgóðum og næringarríkum matjurtagörðum á Íslandi. Báðar tegundir eru klifurjurtir sem geta náð tveggja metra hæð og þurfa viðhald til að klifra upp með og talsvert vatn. Þeim skal sáð inni snemma í maí og forræktaðar þar til jarðvegshiti hefur ná 6° á Celsíus.

Þar sem baunir eru niturbindandi þurfa þær ekki köfnunarefnisáburð og eru jarðvegsbætandi og henta mjög vel til skiptiræktunar.

Baunir á Íslandi

Íslendingar virðast hafa kynnst baunum fyrr en flestum öðrum matjurtum. Bauna er getið í Riti þess (konunglega) íslenska Lærdómsfélags 1784 og meðal annars sagt að menn aðgreini þær í garð- og fóðurbaunir og í varningsská sem birtist í Nýju félagsriti frá 1843 segir að tunna af baunum kosti 4 ríkisdali og 32 skildinga.

Saltkjöt og baunir er réttur sem margir í dag borða á sprengidag en var algengur allt árið um kring áður fyrr. Baunirnar í réttinum eru gular hálfbaunir.

Lagstúfurinn „Saltkjöt og baunir, túkall“ er oft sunginn þegar sprengidagurinn nálgast og einnig oft sönglaður til merkis um að einhverju sé lokið. Það mun hafa verið Baldur Georgs sem var upphafsmaður lagstúfsins og er hann að finna á plötu með Baldri og Konna frá 1954. Tvíeykið Jolli og Kóla, Valgeir Guðjónsson og Sigurður Bjóla, syngja um Bíldudals grænar baunir í lagi frá árið 1983.

Í eina tíð voru bauna- eða túttubyssur hluti af þarfapýramída og þroska barna og notuðu börnin byssurnar óspart til að freta á hvert annað, rúður og grunlausa gangandi vegfarendur.

Baunabyssa.

Um slitrótt eða ruglingslegt tal er sagt að það sé eins og að hrista baunir í skjóðu og um smámunasamt fólk að það telji baunir. Um eitthvað sem erfitt er að finna hefur verið sagt að það sé eins og að leita að baun í bjarnarrassgati en að eiga ekki baun í bala, vorkenna ekki einhverjum baun eða skilja ekki baun skýrir sig sjálft.

Ekki er hægt að fjalla um baunir á Íslandi án þess að minnast á Ora grænar baunir sem líklega er eitt vinsælasta meðlæti landans. Samkvæmt upplýsingum frá Ora heita baunirnar P. satavium latínu eða gráertur og afbrigði Aragorn. Afbrigðið er upprunnið í Washington-ríki í Norður-Ameríku.

Ora flytur inn rúmlega 160 tonn af þurrum gráertum á ári og mest er salan frá því í október og fram að áramótum. Baunirnar geta verið aðeins mismunandi milli uppskera og þarf að aðlaga suðutíma þeirra með tilliti til þess til að fá rétta útkomu hverju sinni. Við suðu eru baunirnar bleyttar upp áður en þær eru soðnar niður í dós sem síðan er opnuð og gæðin koma í ljós.