Mynd/ehg
Fólk 22. október 2019

Þar snýst lífið um ávaxtaræktun og safagerð

Erla Hjördís Gunnarsdóttir, ehg@bondi.is
Hjónin Åge Eitungjerde og Eli-Grete Høyvik eiga og reka ásamt syni sínum og tengdadóttur Cider­huset í bænum Balestrand í Noregi. Þar framleiða þau um 300 þúsund lítra árlega af lífrænum epla­safa og eplasíder og hefur fram­leiðslan aukist jafnt og þétt frá því að þau hófu reksturinn árið 1999. Að auki reka þau sveitabúð á staðnum og veitingastað með svæðisbundnum vörum sem hefur fengið afar góða dóma. 
 
Balestrand er í Sognafirði í Noregi og er svæðið áætlað að vera eitt af elstu ávaxtaræktunar­svæðum í Noregi með rætur allt aftur til ársins 1100. Í Sverrissögu er aldinshagi í Vík í Sognafirði nefndur og í Bjǫrgynjar Kálfskinn er Æpplagard í Kvåle í Sogndal nefndur. Vörurnar frá Ciderhuset, sem markaðssettar eru sem Balholm, eru þekktar víða um Noreg og eru sjö starfsmenn hjá hjónunum við safa- og síderframleiðslu ásamt því að sinna veitingahúsi staðarins yfir sumartímann. 
 
„Við létum pressa fyrir okkur fyrsta eplasafann árið 1996 því okkur fannst það svo sorglegt hversu mikið af eplum voru send í B-flokk til að gera blandaðan eplasafa úr fyrir stórverslanir. Það hlaut að vera hægt að gera eitthvað meira við þessa flottu ávexti sem annars enduðu á þennan veg. Síðan byrjuðum við að þróa okkur áfram með framleiðslu á eplavíni eða síder í kringum 2005 eftir að 80 ára framleiðslueinokun var aflétt og aftur var leyfilegt að framleiða síder og ávaxtavín. Fjórum árum síðar færðum við enn frekar út kvíarnar þegar við byrjuðum að eima ávaxtabrennivín,“ útskýrir Eli-Grete. 
 
Gamalt eplapressunartæki sómir sér vel sem skraut og hilla í Ciderhuset.
 
Pressa um 400 tonn árlega
 
Åge er á heimaslóðum en amma hans og afi áttu sveitabæinn og plöntuðu fyrstu eplatrjánum árið 1922. Þau hjónin fluttu til Balestrand árið 1989 og tóku við sveitabænum. 
 
„Í dag pressum við í kringum 400 tonn af eplum á ári sem verða um 300 þúsund lítrar. Um 85 prósent af því verður eplasafi en afgangurinn verður að síder. Meirihlutinn af eplunum sem við erum með hér eru sérstök síderepli sem notuð eru í síderinn. Þau koma upphaflega frá Normandi og Somerset. Við erum með í kringum þrjú þúsund tré, mest af þeim eru eplatré en einnig perutré, plómur og apríkósur sem við búum til sultu úr og seljum hér í sveitabúðinni okkar. Á milli eplatrjánna ræktum við rabarbara og erum með í kringum 100 ólíkar tegundir af ávöxtum hér á bænum,“ segir Eli-Grete og bætir við:
 
„Ávextir og ber sem verða að safa eða er bætt við í safa kaupum við af öðrum ávaxta- og berja­framleiðendum í Sognafirði, eins og perur, hindber, kirsuber, bláber, stikkilsber og fleira. Þetta á aðallega við um borðepli, það er að segja venjuleg epli til átu.“
Söguslóðir sídersins
 
„Þegar maður býr til síder eða epla­vín eru það í raun sömu lögmál sem gilda eins og þegar maður býr til vín, það er einungis gerjað úr eplum í staðinn fyrir vínberjum. Ungur síder hefur stuttan gerjunartíma, eða um 1–2 vikur. Fullgerjaður síder þarf 1–3 mánuði. Vel þroskaður síder getur þurft 1–2 ár til að verða góður og tilbúinn. Af því að við getum ekki ræktað vínber svo norðarlega þá er eplasíder í grunninn hið norræna vín,“ útskýrir Åge og segir jafnframt:
 
„Á norræna tímatalinu var gamli forn-síderinn kallaður bjor (á ensku beor) og var sennilega búinn til úr villieplum, berjum, mjað­jurt og örlitlu hunangi. Bjor á ekkert skylt við nútímabjór. Í Allvismál fjallar dvergurinn Allvis um ólíkar brugganir, ekki ólíkar tegundir af bjór. Bjor var drykkur Æsanna vegna þess að hunang var svo dýrt. Hreint hunangsvín var ekki notað fyrr en löngu seinna þegar hunangsflugnaræktun varð algeng. Í epíkinni um Sigurð Fáfnisbana gefur Brynhild minningardrykk til Sigurd sem er bæði kallaður bjor og mjöður.“
 
Svæðisbundin matvæli og drykkir
 
Þau hjónin eru sammála um að margt hafi breyst í viðhorfi gagnvart heimaframleiðslu bænda frá því að þau byrjuðu að markaðssetja sínar vörur. Möguleikar bænda séu mun meiri í dag en áður þar sem hægt sé að byggja undir grunnframleiðsluna.
 
„Fyrstu árin var enginn sem þekkti nýpressaðan hreinan eplasafa. Fólk var vant því að kaupa og drekka síaðan eplasafa í fernum. Margir veltu því fyrir sér hvort eitthvað væri að vörunni þegar það lá seti á botninum á flöskunum. Í dag er meira að segja á fínustu veitingahúsum borinn fram nýpressaður hreinn eplasafi sem fólki líkar vel svo það hafa orðið stórar breytingar til hins betra. Svæðisbundin matvæli og drykkir hafa fengið allt aðra stöðu í dag en áður,“ segir Åge og þegar talið berst að veitingastað þeirra hjóna útskýrir hann:
 
„Veitingastaðurinn er opinn dag­lega allt sumarið þar sem við bjóðum upp á kvöldverð frá miðjum júní og fram í miðjan ágúst. Fyrir og eftir sumartímann framreiðum við hádegis­verð hér. Hér í Ciderhuset erum við með síder­veitingastað þar sem við bjóðum upp á 14 mismunandi tegundir af síder, eitthvað fyrir alla og alltaf eitthvað sem passar við ólíka rétti. Tengdadóttir okkar er frá Tyrklandi og hún hefur þróað eldhúsið hér sem er innblásið af matseld Miðjarðarhafsins og blandar því saman við hefðbundna norska rétti eins og reyktan lax og súrsíld. Við erum afar þakklát og ánægð með það að veitingastaðurinn hefur fengið góða dóma, til dæmis á Tripadvisor og á samfélagsmiðlunum, og það hjálpar allt til við reksturinn, sem gerir okkur kleift að vera með 10 starfsmenn yfir sumartímann.“
 
Það er ekki amalegt útsýnið út á Sogna­fjörðinn af veitingastaðnum í Ciderhuset.