Norður-afrískir og arabískir lambapottréttir eru í sérstöku uppáhaldi hjá Nönnu. Þessi réttur er í nýju bókinni.
Fólk 18. október 2017

Nanna Rögnvaldardóttir leggur til atlögu við lambakjötsfjallið

smh
Nanna Rögnvaldardóttir er áhugafólki um matreiðslu að góðu kunn, en hún er höfundur margra matreiðslubóka og svo skrifar hún af mikilli ástríðu um mat á bloggi sínu, nannarognvaldar.com. Nýliðinn septembermánuð – og rúmlega það – lagði hún nánast eingöngu undir uppskriftir sem innihalda hráefni úr lamba- og kindakjöti. Hún segist gera þetta stundum þematískt með þessum hætti; eldi til dæmis eingöngu fisk í febrúarmánuði og kallar það fiskbrúar
 
„Svo þegar umræðan um kjötfjallið hófst, þá fannst mér að ég gæti nú kannski lagt eitthvað af mörkum til að hvetja fólk til að borða meira lamba- og kindakjöt og gera því það auðveldara líka. Ég hafði verið að tuða yfir því árum saman við ýmsa aðila, með litlum árangri að mér fannst, að það þyrfti að gera eitthvað til að færa framboð og markaðssetningu á lambakjöti nær nútímaneytendum og gera það að raunverulegum valkosti fyrir fólk sem stendur í búðinni klukkan hálfsex á þriðjudegi og vantar eitthvað í kvöldmatinn. Bjóða upp á ófrosna bita, ekki of dýra og ekki í of stórum skömmtum; eitthvað sem gæti keppt við kjúkling eða nautahakk eða svínagúllas og annað þess háttar. Ég er sjálf yfirleitt að elda fyrir einn eða tvo og fannst ég oft ekki finna neitt annað lambakjöt en lambafillet eða aðra fína og dýra bita – sem vissulega eru góðir – eða þá kryddlegið grillkjöt, sem ég kaupi ekki því ég vil krydda kjötið mitt sjálf og ekki láta bjóða mér eitthvað sem er löðrandi í rauðleitri maríneringu með óljósu innihaldi,“ segir Nanna um tilefnið að þessu átaki. 
 
„Nú tek ég fram að búðir hafa staðið sig misvel í þessu og sums staðar hefur verið þokkalegt úrval, en auðvitað versnaði ástandið mikið þegar flestir hættu að vera með kjötborð og fóru að selja einungis forpakkað kjöt úr kæliborðum.
 
Nanna Rögnvaldardóttir.
En svo rann upp fyrir mér að það er ekki nóg að tuða. Ef á að breyta einhverju þarf að koma til samhliða átaks. Afurðastöðvar og kjötvinnslur þurfa að bjóða upp á hentuga bita í aðlaðandi umbúðum, verslanir þurfa að hafa þá í sölu, neytendur þurfa að kaupa þá og svo þurfum við, matreiðslubóka- og uppskriftahöfundar, að setja fram uppskriftir sem fólki þykja spennandi. Það er ekki nóg að bjóða upp á kjötið ef fólk veit svo ekki hvað það á að gera við það. Og það var nú kannski aðalástæðan til þess að ég ákvað að elda ekkert kjöt nema lambakjöt í einn mánuð. Réttirnir urðu reyndar fleiri en ég hef þegar birt uppskriftir að, ég á nokkrar á lager. En ég einbeitti mér að uppskriftum af því tagi sem mér fannst helst vanta – engin heil læri eða hryggir og hvorki lambafillet né lundir. Það er nóg til af slíkum uppskriftum – til dæmis eldri uppskriftir á blogginu mínu,“ segir Nanna.
 
Hefur dálæti á lambahakki
 
Nanna er úr sveit og ólst að miklu leyti upp á lambakjöti. „Ég hef alltaf haldið mikið upp á það en hef kannski notað það minna en áður síðustu 10–15 árin vegna þess að mér hefur ekki þótt framboðið svara þörfum mínum. Það tengist því líka hvað kjötborðum í reykvískum verslunum hefur fækkað. 
 
Ég hef alltaf haft dálæti á lambahakki en það hefur varla fengist nema frosið og þá oft bara í eins kílós pakkningum og það hentar mér ekki. Þannig að ég var afskaplega glöð þegar það fór að sjást ófrosið í verslunum í haust; ég hef notað það í marga rétti síðan og vona að framhald verði á framboðinu. Það hentar svo vel í marga góða rétti, bollur, buff, kjöthleifa, bökur, allt mögulegt. Ég er líka mikið fyrir lambabóg og finnst gaman að hægelda hann í ofni. Og svo vil ég sjá boðið upp á lambagúllas í stærri bitum, svipað og nautagúllas – en reyndar í minni bitum líka því þeir henta vel í snöggsteikingu, til dæmis í austurlenska wok-steikta rétti, karrírétti og fleira. Möguleikarnir eru svo margir. – Og ekki má gleyma kindakjötinu, það er oftast bragðmeira en lambakjötið og er besta kjötið í ýmsa rétti.“
 
Grilluð svið
 
„Ég er mjög hrifin af tyrkneskri, miðausturlenskri, arabískri og norðurafrískri matargerð og í þessum heimshluta er mikil lambakjötshefð og margir frábærir réttir sem ástæða er til fyrir fólk að skoða betur. Ýmsar af uppskriftunum sem ég hef verið að birta hafa verið ættaðar þaðan og ég nota mikið kryddtegundir af þessu svæði sem mér finnst fara vel með lambi, til dæmis kóríanderfræ, kummin og dálítið af kanil eða engiferdufti, sem getur passað mjög vel í lambakjötsrétti,“ segir Nanna sem gefur uppskrift að slíkum rétti hér á síðunni.
 
„Hvítlaukur á líka oft vel við en það er svo sannarlega hægt að elda lamb án þess að hafa hvítlauk í réttinum – svona fyrir þá sem ekki kunna að meta hann. Og svo ýmsar kryddjurtir, eins og rósmarín, timjan og minta. En lambakjöt er bara svo skemmtilegt hráefni sem hægt er að gera svo ótalmargt við.
Svo er ég reyndar afskaplega hrifin af innmat og finnst gaman að prófa mig áfram með óvenjulega hluti þar. Snöggsteikja lambahjörtu, til dæmis, eða grilla svið.“
 
Nýja bókin.
 
Pottur, panna og Nanna
 
Nanna er nýbúin að gefa út matreiðslubók sem heitir Pottur, panna og Nanna, þar sem hægeldaður matur í pottum, pönnum úr steypujárni er fyrirferðarmikill. „Ég er með uppskriftir að nokkrum hægelduðum lambakjötsréttum í nýju bókinni minni; lambabóg og læri, pottréttir, lambaleggir – þeir henta einmitt sérlega vel til hægeldunar og ég hefði líklega getað gert heila matreiðslubók með eintómum hægelduðum lambaleggjum. 
 
Svo lét ég kótelettuuppskrift fylgja, svona fyrir þá sem vilja grilla eða steikja en hafa ekki áhuga á einhverju forkrydduðu – það er nefnilega afskaplega lítil fyrirhöfn að marínera kjötið sjálfur og þarf ekki að taka langan tíma. Og svo er reyndar einn karabískur geitakjötsréttur, sem ég tek þó fram að megi alveg eins nota lamba- eða kindakjöt í,“ segir Nanna.
 
Fjórir ólíkir réttir úr einu læri
 
Mikið hefur verið rætt um hið svokallaða lambakjötsfjall í haust – og margir hafa velt því fyrir sér hvaða hlutar skrokksins séu í því aðallega – og meðal annars hefur Nanna spáð í það á blogginu sínu. Fram hefur komið hjá sláturleyfishöfum að „fjallið“ sé að langmestu leyti samsett úr frampörtum og lærum.
 
„Ég byrjaði nú eiginlega þetta lambakjötsátak mitt á því að kaupa lambalæri, skera það niður og hafa það í matinn fjóra daga í röð – fjóra býsna ólíka rétti. Svo að ég held að kjötvinnslur ættu að geta gert eitthvað slíkt líka við stóru lærin sem mér skilst að seljist illa. Það sést reyndar á því sem Icelandic lamb er að gera með þessu átaki fyrir útlendinga að þetta er hægt – fín vara, passleg stærð, flott framsetning – nema allt á ensku. Ég skil alveg af hverju það er, en þetta er nákvæmlega það sem ég og aðrir hafa verið að kalla eftir. 
 
Sama með frampartana, það hlýtur að vera hægt að gera fleira við þá. En það væri í sjálfu sér mikil framför ef eitthvað væri gert til að fólk hætti að líta á súpukjöt sem samansafn af frosnum, mjög misjöfnum bitum sem hent er ofan í plastpoka. Já, þetta er ódýrt, en ég veit um marga sem væru til í að borga töluvert hærra verð fyrir valda bita, beina- og fituminni, sem væri pakkað þannig að maður sæi alla bitana í pakkanum og vissi hvað maður væri að kaupa. Og ekki bara saga frampartinn eða lærið í þunnar sneiðar, maka þeim upp úr söltum kryddlegi fullum af aukaefnum, vakúmpakka og selja sem grillkjöt. Það er nóg af slíku nú þegar á markaðnum fyrir þá sem vilja,“ segir Nanna.
 
Verslanir hafa lært af Costco
 
Nanna telur að kannski hafi hún ákveðið að fara af stað með átakið eftir að hafa farið með syni sínum í Costco. „Hann ætlaði að elda miðausturlenskar kjötbollur fyrir matarboð þá um kvöldið og vantaði lambahakk. Ég sagði honum að líklega fengi hann það hvergi nema frosið og þá verður þú of seinn. Ég sagði honum að líklega þyrfti hann að nota blöndu af nauta- og svínahakki. Um leið og ég sleppti orðinu kom ég auga á lambahakk í 2,5 kg umbúðum í kjötkælinum og taldi þrjár slíkar pakkningar í næstu innkaupakerrum. Og þá fór ég að hugsa; ef Costco getur selt ófrosið lambahakk og það rennur út, hvers vegna hefur það þá verið nær ófáanlegt í íslenskum verslunum óralengi?
 
Costco er að gera ýmislegt gott, þeir koma að þessu á sínum forsendum og eru ekkert bundnir af því hvernig þetta hefur lengi tíðkast hér. Ég hef – og margir aðrir – lengi talað um að kótelettur séu of þunnt skornar en lítið orðið ágengt; allt í einu er fólk farið að tala um Costco-kótelettur. Gallinn er auðvitað að þetta er selt í stórum pakkningum. En þetta er sama kjötið og þess vegna ætti ekki að vera erfitt fyrir aðra að læra af þeim. Sem mér sýnist reyndar að sé byrjað að gerast.“ 

Marokkóskur lambapottréttur

Fyrir 4
 
Marokkóskur og norður-afrískur matur nýtur vinsælda víða og ekki að ástæðulausu, hann er gjarna vel kryddaður, ilmríkur og auðvitað bragðgóður, og eldamennskan getur verið mjög einföld. 
 
Í Marokkó væri réttur af þessu tagi líklega eldaður í tagínu, grunnum leirpotti með háu, keilulaga loki, en það er auðveldlega hægt að elda flesta tagínurétti með góðum árangri í venjulegum járnpotti. 
  • 700 g lambakjöt (meira ef það er á beini)
  • pipar
  • salt
  • 2 msk. olía
  • 2 laukar
  • 2–3 gulrætur
  • 100 g þurrrkaðar apríkósur
  • 2 tsk. kummin
  • 2 tsk. kóríanderduft
  • 1 tsk. túrmerik
  • ¾ tsk. kanell
  • 100 ml tómat-chilisósa, harissa eða önnur sterk tómatsósa
  • klípa af chiliflögum, eða eftir smekk
  • 400 ml vatn
  • 1 dós baunir, t.d. cannellini- 
  • eða kjúklingabaunir
  • 50 g möndlur, heilar
  • e.t.v. saxað kóríanderlauf
 
Hitaðu ofninn í 170 °C. Taktu svo kjötið (t.d. framhrygg eða bóg), þerraðu það með eld­húspappír, skerðu beinin frá ef einhver eru, skerðu það í litla munnbita og kryddaðu það með pipar og salti. Hitaðu 1 msk. af olíu í steypu­járnspotti og brúnaðu kjötið, helminginn í senn, við góðan hita, taktu það upp með gataspaða og settu til hliðar.
 
Skerðu laukinn smátt og gulræturnar í sneiðar. Grófsaxaðu apríkósurnar. Bættu olíu í pottinn og steiktu laukinn við meðalhita í 5–6 mín­útur, þar til hann er farinn að mýkjast. Stráðu kummini, kóríander, túrmeriki og kanel yfir og hrærðu saman. Hrærðu svo tómatsósunni saman við, ásamt chiliflögum (þeim má sleppa ef notuð er sterk chilisósa eins og harissa) og pipar og salti. Bættu gulrótunum í pottinn og síðan kjötinu og apríkósunum. Helltu vatni yfir, hitaðu að suðu, settu þétt lok á pottinn og settu hann í ofninn.
 
Taktu pottinn út eftir hálftíma, helltu leg­inum af baununum og hrærðu þeim saman við ásamt möndlunum. Bættu við svolitlu vatni ef vökvinn í pottinum hefur minnkað mikið. Settu pottinn aftur í ofninn og láttu malla í hálftíma í viðbót. Taktu pottinn þá út, smakkaðu og bragðbættu með pipar og salti eftir þörfum, stráðu e.t.v. kóríander yfir og berðu fram.