Matarkrókurinn 12. september 2014

Úrbeinaður lambahryggur svíkur engan

Bjarni Gunnar Kristinsson

Haustin eru skemmtilegur tími þegar kjöt af nýslátruðu kemur í verslanir. Kjöt sem ekki hefur verið fryst þolir lengri tíma í kæli til meyrnunar. Þess vegna er tilvalið að kaupa lambahrygg tímanlega og láta það liggja í kæli í minnst vikutíma til að fá fullkomið kjöt. Hér eru tvær uppskriftir að fylltum lambahrygg sem er sannkallaður herramannsmatur.

Fylltur lambahryggur á beini með apríkósum, fetaosti, furuhnetum og kúmenkryddi

  • Hráefni - fyrir 4-6
  • 1 stk. lambahryggur
  • 10 stk. apríkósur
  • 50 g furuhnetur
  • 10 g brauðraspur
  • 3 g kúmen
  • 30 g fetaostur í olíu
  • salt og pipar

Margir hafa lent í því að ofelda lambalundirnar, sem eru einn besti vöðvinn á hryggnum. Þá verða þær þurrar þegar hryggurinn er tilbúinn. Séu þær hins vegar teknar af og notaðar til fyllingar ásamt apríkósum, furuhnetum og kúmenkryddi, ásamt mjúkum fetaosti, þá er allur hryggurinn tilbúinn á sama tíma og kjötið safaríkt eftir því.

Aðferð

Skerið meðfram beininu ofan frá, skerið í fituna og fjarlægið lundirnar neðan af hryggnum, skerið lundirnar í bita og fyllið meðfram beininu hvort sínum megin við hryggvöðvann með lambalundum, apríkósum, fetaosti og furuhnetum. Stráið yfir brauðraspi og kryddið með salti, pipar og kúmeni. Bakið í ofni við 220°C í 30 mínútur og lækkið svo niður í 150°C í um 30–50 mínútur (getur verið breytilegt eftir ofnum) eða þar til kjarnhiti nær 62°C.
Hægt er að breyta fyllingu, til dæmis nota sveppi, hvítmygluost og rósmarín.

Fyrir lengra komna er gaman að úrbeina hrygginn þannig að fitulagið sé heilt. Þá er hægt að rúlla kjötinu upp með fyllingunni, binda fyrir eða setja grillspjót til að halda forminu á rúllunni.


Fylltur lambahryggur með spínati, sveppum og
kryddjurtum

Hráefni - fyrir 4–6

  • 1,3 kg úrbeinaður lambahryggur
  • 2 msk. ólífuolía
  • 1 lítill rauðlaukur eða 3 skalott-  laukar, skrældir og fínt hakkaðir
  • 100 g blandaðir sveppir eða jafnvel   villisveppir
  • 25 g smjör til steikingar
  • 250 g spínat (1 pakki)
  • Salt og ferskur malaður svartur pipar
  • 1–2 stór grein ferskt rósmarín lauf,   u.þ.b. hakkað
  • 2–3 tsk. saxaður hvítlaukur
  • 6 stór lauf salvía

Aðferð
Hitið ofninn í 190°C, eða grillið. Hitið helming olíu eða smjör á pönnu, eldið lauk og sveppi í 4–5 mínútur yfir miðlungshita. Fjarlægið af pönnunni og setjið til hliðar til að kólna.

Bræðið meira smjör og setjið spínatið á pönnuna, hrærið í öðru hverju. Sett til hliðar til að kólna.
Setjið lambakjötið á bretti og kryddið á báðum hliðum, snúið fituhlið niður. Stráið rósmaríni yfir.
Blandið spínati og sveppablöndu í stóra skál. Setjið inn á milli lambahryggsvöðvanna, setjið svo fituna yfir fyllinguna, rúllið upp og bindið  með streng. Nuddið með ólífuolíu. Loks er kjötið steikt eftir þyngd eða með kjarnhitamæli í rúmlega 60°C (eftir smekk).

Miðlungssteiktur hryggur er um 30 mínútur á hver 500 g af kjöti plús 20 mínútur í hvíld.

Gott ráð þegar kjarnhitamælir er notaður í eldamennskunni er að fjarlægja kjötið  úr ofninum ögn áður en hitinn sýnir 60°C og láta kjötið hvíla í 15–20 mínútur áður en steikin er skorin. Þá verður hún bleik og flott. Að endingu er kjötið framreitt með íslensku grænmeti og kartöflum.