Mynd/BGK
Matarkrókurinn 16. maí 2017

Súrdeigsbakstur: beyglur og pitsur

Bjarni Gunnar Kristinsson
 
Það er mjög skemmtilegt að sinna súrdeigi, sérstaklega ef fólk getur gefið sér smá tíma til fyrir það. 
Þá er hægt að sinna súrdeigsgrunninum sínum að lágmarki annan hvern dag.
 
Hvernig á að byrja á súrdeigi?
Lykilreglan er að bæta jafn miklu af hveiti og vatni aftur saman við grunninn og tekið er úr honum. Þannig er súrdeigsmóðurinni haldið við. Það er hægt að stytta sér leið og fara í sælkerabakarí eða á veitingastað sem notar súrdeig og biðja um svolítinn byrjunargrunn til að koma sér af stað.
 
Súrdeigsmóðir
  • 250 g brauðhveiti, til að byrja grunninn
  • 350 ml brauðhveiti, til að mata grunninn þessa 5 daga
  • 300 ml kranavatn við stofuhita, til að byrja grunninn
  • 350 ml  kranavatn, til að mata grunninn
  • 100 g rauð vínber
  • Viskastykki
Til að byrja grunninn:
Dagur 1: Hrærið hveiti og vatn vel saman. Geymið í sólarhring.
Dagur 2: Setjið vínber í tvöfalt viskastykki.
Merjið safann úr vínberjum út í hveiti- og vatnsblönduna, hyljið vel með loki eða plastfilmu.
Geymið grunninn við stofuhita og geymið líka vínberin í viskastykkinu í kæli.
Dagur 3: Kreistið restina af vökvanum sem kemur af vínberjunum út í grunninn (hveiti og vatnið).
Hrærið vel saman og geymið áfram.
Dagur 4: Hrærið hálfum bolla af hveiti og hálfum bolla af vatni saman við grunninn og blandið vel saman.
Látið standa við herbergishita, í kringum 3-4 klukkustundir.
Setjið filmu yfir  og inn í ísskáp yfir nóttina.
Dagur 5: Endurtaka dag 4.
Dagur 6: Endurtaka dag 5.
Nú eruð þið tilbúin til að nota þennan grunn (súrdeigsmóður) og getið gert líf ykkar betra með því að baka margvísleg súrdeigsbrauð.
Súrdeigsmóðirin geymist í 4–5 mánuði í ísskápnum þínum með reglulegri umhirðu, ást og umhyggju.
 
 
Súrdeigsbeyglur
Þessi uppskrift gefur 9 stykki af 100 gramma beyglum.
 
Það er hægt að baka ýmislegt úr súrdeigi, en svo má líka fara hálfa leið og blanda saman súrdeigi og geri – þá fær maður öryggi gersins og bragðið frá súrdeiginu.
 
Hnoðið í 10 mínútur og látið svo deigið hvíla í klukkustund.
 
Seinni hefun í 30 mínútur og svo matreiðsla í 27 mínútur + 15 mínútur.
  • 500 g af brauðhveiti 
  • 200 g af vatni við 20 ° C 
  • 100 g af fljótandi súrdeigsgrunni
  • 3 g ger
  • 10 g salt
  •  20 g sykur 
  • 1 egg + 1 egg (gljá beyglurnar með fyrir bakstur)
  • 25 g smjör, við stofuhita
  • birkifræ eða önnur fræ eða korn og sesamfræ
Hnoðið með krók í hrærivél.
 
Blandið saman hveiti, vatni,  súrdeigsgrunni, geri, salti, sykri og eggi. Hrærið saman í fjórar mínútur á litlum hraða, síðan í sex mínútur á meiri hraða. Þegar þrjár mínútur eru eftir er smjöri bætt við.
 
Myndið bolta, breiðið yfir skálina með rökum klút.
 
Látið deigið hefast í klukkustund. 
 
Setjið deigið á vinnuborð sem búið er að strá hveiti yfir. Fletjið út, rúllið og mótið í níu litlar kúlur. Setjið klút yfir og passið að þær þorni ekki upp. 
 
Gatið hverja kúlu  með fingri og smám saman gerið myndarlegt gat. Látið deigið hefast þannig í 30 mínútur undir klút.
 
Sjóðið vatn í potti. Sjóðið beyglurnar eina af annarri í eina mínútu og 30 sekúndur. Snúið við og sjóðið á þeirri hlið jafnlengi. Deigið blæs aðeins út við þetta. Setja þær svo á grind svo vatnið leki af beyglunum sem eru farnar að taka á sig mynd.
 
Undirbúið bökunarplötu og setjið smjörpappír ofan á. Sláið út egg og dýfið helmingnum í birkifræ, en hinum hlutanum í sesamfræ. Setjið þær á bökunarplötuna.
 
Hitið ofninn í 200 gráður og bakið í 15 mínútur.
 
Látið kólna og setjið uppáhalds áleggið ykkar á milli. Þær eru líka góðar daginn eftir, beint í brauðristina með íslenskum rjómaosti.
 
Súrdeigspitsa
Það jafnast engin venjuleg pitsa á við súrdeigspitsu. Það er gott að gera deigið daginn áður og geyma í kæli. Það þolir hærri hitta og má setja á sjóðheita bökunarplötu eða pitsustein.
 
Fyrir 2 stórar pitsur
  • 500 g af brauðhveiti 
  • 260 g af vatni við 20 gráður
  • 100 g af fljótandi súrdeigsgrunni
  • 3 g af þurrgeri
  • 10 g salt
  • 15 g sykur
  • 30 g af ólífuolíu
  • Fyrir fyllingu:
  • 400 g pitsusósa að eigin vali
  • 10 sneiðar skinka eða annað kjötálegg
  • Óreganó krydd
  • 200 g rifinn ostur
Blandið saman hveiti, fljótandi súrdeigsgrunni, geri, salti og sykri. Hrærið í fimm mínútur á hægum hraða og svo sjö mínútur á miklum hraða. Hnoðið með krók.
 
Myndið deigbolta, hyljið deigið með rökum klút. Látið hefast  í tvær klukkustundir við stofuhita. Gott að slá deigið einu sinni niður.
 
Stráið hveiti yfir borðplötuna. Skiptið deiginu í tvo hluta (um 460 grömm hvor hluti) og rúllið út með höndum eða með kökukefli.
 
Gott að setja pitsuna á smjörpappír til að auðveldara sé að færa hana á heita bökunarplötuna. Látið hefast í klukkustund.
 
Dreifið sósunni yfir deigið. Setjið áleggið yfir og stráið óreganói og rifnum osti yfir.
 
Hitið ofninn í 250 gráður eða stillið á hæsta hita. Rétt áður en ofninum er lokað, hellið þá fimm millilítrum af vatni á hitaplötu sem er undir bökunarplötunni. Bakið pitsuna í fjórar mínútur, lækkið þá hitann niður í 220 gráður og eldið áfram þar til pitsan er stökk og falleg.