Mynd/BGK
Matarkrókurinn 10. október 2019

Mexíkóskur og indverskur matur

Bjarni Gunnar Kristinsson

Í ferðalagi bragðlaukanna er best að nota íslenskt hráefni en framandi  krydd og matarhefðir til að gera skemmtilega máltíð.

Hér eru tvær hugmyndir að klassískum þjóðarréttum með grænmeti í aðalhlutverki, sem er ferskt beint frá bónda þessa dagana.

Eitt það besta við að borða er að smakka rétti frá mismunandi löndum án þess að þurfa að taka upp vegabréfið. Kryddið og hráefnið sem notuð eru í hverri matarhefð gera matinn einstakan.  Ævintýrið byrjar þegar þú reynir að endurskapa þessa rétti heima.

Mexíkóskur matur

Tacos er einn vinsælasti mexíkóski rétturinn, en matur frá Mexíkó er mjög breytilegur milli svæða. Flestir þekkja mat í Norður-Mexíkó, þar sem grillað kjöt er borið fram með hrísgrjónum og baunum. Maís tortillas eru notað sem brauð og sterk salsa er notuð með sem krydd fyrir marga réttina. Í Suður-Mexíkó er að finna sjávarrétti með lime-sósum sem bornir eru fram með grilluðu grænmeti og svörtum baunum.

Loftslag í Mexíkó hentar mjög vel til ræktunar ávaxta og grænmetis – og ræktunartíminn er langur. Helstu krydd- og bragðtegundirnar í mexíkóskri matargerð eru meðal annars oregano, kúmen, chili, chiliduft og tómatur.

Ef þessu er öllu blandað saman geturðu búið til dýrindis salsasósu.  Flestar salsasósur eru byggðar á tómötum.

Notkun á chilipipar er líka heillandi og mjög einkennandi fyrir mexíkóska matargerð. Chili-aldin eru oft soðin, reykt eða þurrkuð. 

Indverskur matur

Karrí, samosas og naan brauð

Túrmerik virðist vera mikilvægasta indverska kryddið. Þegar því hefur verið bætt út í olíu losar það bragð og ilm sem er indverskt sérkenni. Það kemur líka með þennan gullna lit sem er í indverskum réttum. Það hefur einnig verið tengt við lækningaáhrif og bólgueyðandi eiginleika. Verið varkár þegar túrmerik er notað því það litar auðveldlega hendur og föt.

Að auki er indverskur matur oft með Garam Masala.  Það er blanda af möluðum kanil og negul – eða kóríander og cummeni.  Cummen er annað mjög indverskt krydd. 

Ásamt kóríanderfræjum búa þessar kryddtegundir til hið lokkandi bragð af indverskri matargerð.

Taco-salat í steiktum tortillaskálum

Þetta salat í steiktum tortillaskálum er auðvelt og ljúffengt.  Heimabakaðar ætar skálar eru bakaðar í ofni í ofnfastri skál til að móta lagið og fá stökku gullnu áferðina, síðan fylltar með taco-kjöti og fersku salati að eigin vali ásamt salsa og sýrðum rjóma.

Fyrir skálarnar:

  • Olía til að pensla skálarnar og fá fallega skorpu.
  • 2 stórar tortillur

Fyrir salatið:

  • 1 pakki nauta- eða lambahakk
  • 1/2 lítill laukur skorinn í  teninga
  • 1 lítil dós af svörtum baunum (safa   hellt af)
  • 1 msk. taco-krydd
  • Salat að eigin val
  • 1 tómatur (teningur)
  • 1 bolli ostur (rifinn)
  • 2 msk. sýrður rjómi

Aðferð

Hitið ofn í 190 gráður.

Setjið eina tortilla í bakfast form.

Þrýstu því mjög rólega niður.

Steikið tortilla þangað til það er brúnt og stökkt í um það bil 5 eða 10 mínútur (misjafnt eftir ofnum).

Endurtakið með seinni tortilluna.

Brúnið nautahakk og lauk á pönnu yfir miðlungs hita. Bætið síðan við taco-kryddi og eldið í gegn og kryddið eftir smekk.

Bætið svörtum baunum í taco-kjötið og eldið þar til þær eru hitaðar í gegn.

Framreiðið með meðlætinu, kjöt­blöndu, tómötum, osti, sýrðum rjóma.

Blómkál pakora

Þessi blómkál pakora er auðvelt að búa til. Fullkomin indverska máltíð eða sem meðlæti.

  • 1–2 stk.  blómkál skorið í 95 g bita
  • 32 g kjúklingabaunahveiti (einnig   kallað gramm hveiti / garbanzo hveiti)
  • 1/4 tsk. salt
  • 1/4 tsk. túrmerik
  • 1/4 tsk. hvítlaukur (rifinn/marinn)
  • 1/4 tsk. engifer (ferskur, rifinn)
  • 3 msk. vatn eða aðeins meira ef þörf krefur

Aðferð

Skerið blómkálið í bita.

Blandið saman kjúklingamjöli, salti, túrmerik, hvítlauk, engifer og vatni til að gera deigið.  Það ætti að festast aftan á skeið. Setjið blómkálsbita í deigið og blandið vel saman svo blómkálsbitarnir séu vel húðaðir í deiginu. 

Hitið smá bragðlausa olíu á steikar­pönnu, svo er blómkálið steikt á miðlungs hita.

Þegar pakora er búin að eldast í um það bil 2–3 mínútur og er orðin gyllt á lit, snúðu við með skeið og eldaðu hinum megin. Snúið öðrum hliðum sem ekki eru orðnar brúnar. Þegar það er búið takið þá blómkálið af pönnunni með gaffli til að umfram olía leki af og setjið síðan á pappír til að þerra. 

Endurtakið með restinni af deiginu.

Berið fram annaðhvort raita (með kryddaðri jógúrtdýfu). Eða sem snakk með papadums sem er fljótlegt kex.