Mynd/BGK
Matarkrókurinn 23. janúar 2018

Léttsaltaður íslenskur þorskur og pönnusteiktur humar

Bjarni Gunnar Kristinsson
Eftir þungu máltíðirnar um jól og áramót er vel við hæfi á nýju ári – með nýjum heilsuheitum – að létta aðeins á mataræðinu. 
 
Hér gefur Bjarni Gunnar uppskrift að veislumáltíð sem hægt er að nýta sér við gott tilefni í byrjun ársins; úrvals íslenskt sjávarfang, rósakálssalat og bakaðar eplarósir.
 
Fyrir humarinn
  • 500 kg humar (8 halar)
  • 30 g salt
  • 15 g sykur
  • 5 g sítrónubörkur
  • 2 hvítlauksrif
  • 100 g smjör til steikingar
Aðferð: Skerið humar í tvennt, takið úr svarta görn. Blandið saman salti, sykri og sítrónubörk. Kryddið humarinn. Látið liggja í um 20 mínútur, skolið síðan í köldu vatni og þerrið.
 
Fyrir þorskinn 
  • 500 g þorskur 
  • 50 g salt
  • 500 g af vatni
  • 100 g sítrónusafi og börkur 
  • 300 g rjómi
Aðferð: Byrjið með saltvatninu. Setjið salt í vatn, alls um tíu prósent af þyngd vatnsins. Setjið sítrónubörkinn og -safann út í vatnið. Hreinsið beinlausa þorskinn (bein og roð tekið frá). Setjið þorskinn í saltvatnið í eina klukkustund. Skolið svo, þurrkið og kælið þangað til þarf að nota.
Steikið svo þorskinn ásamt humrinum með hvítlauk og smjöri, bætið svo fínt sneiddum gulrótum og rjóma við, ásamt þunnskornu selleríi og steikið í 2–3 mínútur á hvorri hlið. Framreiðið með kartöflum.
 
Hrár kúrbítur og rósakálssalat með spergli
  • 100 g  rósakál
  • 1/2 bolli  valhnetur eða aðrar hnetur
  • 1/4 bolli jómfrúarólífuolía
  • 2 msk. eplaedik
  • 1 msk. ferskur sítrónusafi
  • 2 matskeiðar sinnep
  • 3 msk. kókos-sykur
  • Sjávarsalt 
  • Svartur pipar eftir smekk
  • 2 græn epli
  • Nokkrir stilkar spergill
  • Kúrbítur eftir smekk
Blandið ólífuolíu, eplaediki, sítrónusafa, sinnepi og kókossykri í krukku. Smakkiðtil með salti og svörtum pipar. Hristið eða hrærið  þar til allt er vel blandað saman. Geymið í kæli.
 
Fjarlægðu endana af sperglinum og rósakálinu og hentu þeim. Skerið rósakálið þunnt ásamt kúrbítnum.
Settu þetta í stóra skál. Bætið valhnetum, eplum, og þunnskornum aspas við.
 
Takið dressinguna úr kæli og setjið helminginn yfir salatið. Kryddið til eftir smekk, geymið  í kæli og látið það standa í að minnsta kosti 20–30 mínútur áður en það er borið fram. 
 
Bakaðar eplarósir
Þessar glæsilegu og afar ljúffengu eplarósir er auðvelt að gera og njóta.
  • 1 stórt rautt epli, fræhreinsað og skorið mjög þunnt í sneiðar
  • 1/4 bolli hvítur sykur eða hrásykur  
  • 1 tsk. kanilduft til að blanda í sykurinn
  • 1 pakkning smjördeig 
  • 1 egg 
  • 2 tsk. sítrónusafi
  • 1 tsk. hindberjasulta (valfrjálst) 
Hitið ofninn að 200 gráðum. 
 
Setjið eplasneiðar á disk eða í skál með ögn af vatni og sítrónusafa. Hitið í örbylgjuofni á hæstu stillingu í um 45 sekúndur, eða þangað til sneiðarnar hafa örlítið meiri sveigjanleika (brotna ekki ef þær eru sveigðar). Plastfilma sett yfir eða viskastykki.
 
Blandið saman sykri og kanil í skál.
 
Rúllið smjördeiginu út með smá hveiti í passlega þykkt. Notið pitsuskera og skerið tvær lengjur með bili á milli.
 
Dreifið sultu yfir deigið; setjið svo örlítið af kanilsykri yfir. Setjið eplasneiðar á efri hlutann af deiginu og látið skarast aðeins yfir brúnina af deiginu. Brjótið neðri hlutann af deiginu yfir eplasneiðarnar og myndið þannig langt „samlokudeig“ með eplasneiðum sem verða fyrir utan brúnina.
 
Blandið eggi og smá sítrónuvatni saman í skál til að pensla yfirborð deigsins með. Stráið meira af kanil-sykri yfir eftir smekk.
 
Byrjið frá einum enda og rúllið deigið ekki of þétt til að mynda rósalaga sætabrauð. Kremjið endana saman svo það myndist snúður.
 
Flytjið rósirnar í muffins-form. Stráið aðeins meira af kanilsykri yfir. Bakið þar til það er brúnt, eða í um 45 mínútur. Látið kólna í fimm til tíu mínútur. Fjarlægiððu eplarósirnar úr forminu og látið kólna áður en borið er fram með ís eða rjóma.
 
Neðanmálsgreinar
 
Skýringar kokks:
  1. Ef þú ert ekki með örbylgjuofn skaltu láta eplasneiðarnar krauma í smá smjöri á miðlungs hita í um það bil hálfa mínútu á hvorri hlið, eða þar til þær eru orðnar sveigjanlegar en þó ekki mjúkar.
  2. Ef þú notar málm muffins-pönnu í stað ramekin, myndi ég draga úr hitanum, niður í 375 gráður F (190 gráður C) og elda í um 45 mínútur, eða þar til sætabrauðið er brúnt.
  3. Hægt er að fylgjast með því hvernig Bjarni Gunnar gerir eplarósirnar á YouTube-rás hans: https://youtu.be/WmZJR-1mhBw.