Mynd/BGK Gljáð jólaskinka.
Matarkrókurinn 17. desember 2018

Laxa-sashimi, gljáð jólaskinka – og perur soðnar í kir royal

Bjarni Gunnar Kristinsson

Bjarni Gunnar matreiðslumeistari er kominn í hátíðarskap og gefur hér lesendum nokkrar girnilegar hugmyndir að réttum og meðlæti sem hentugt er að geta gengið að um hátíðirnar sem fara nú í hönd.

Laxa-sashimi með engifer og soja 
 
Það hafa ekki allir tíma til að grafa lax og hér er því hugmynd að sushi-ættuðum laxarétti sem er kryddlagður á nokkrum mínútum og skreyttur með tilbúnu sushi-engifer, kóríander og chili.
 
Hráefni
  • 1 kíló flökuð og hreinsuð laxflök 
  • Sushi-engifer, þunnt sneiddur (kemur tilbúinn)
  • Kóríander 
  • Tvær agúrkur, skrældar og rifnar
  • Þurrkaðar chili-flögur, eftir smekk

Engifer- og sojadressing
 
Hráefni
  • Eitt þriggja sentimetra stykki (15 g) engifer, skrældur og fínt rifinn
  • 60 ml sojasósa
  • 2 msk. lime safi
  • ½ msk. sesamolía
  • 1 tsk. sykur
 
Aðferð
 
Til að gera engifer- og sojadressingu, setjið engifer, soja, lime -afa og börk, sesam-olíu og sykur í skál og hrærið til að blanda saman. Setjið til hliðar.
 
Skerið laxinn í eins sentimetra þykkar sneiðar með því að nota beittan hníf. Setjið laxinn á borðplötu og toppið með engifer og kóríander. Berið fram með agúrku, chili-flögum og dressingu – einfalt og fljótlegt!
 
Gljáð skinka, sætur trönu­berjagljái og blóðappelsínur
 
Hráefni
  • Ein svínaskinka án puru, um 1–1,2 kíló
  • 2 stk. laukur
  • 2 rif hvítlaukur
  • 3 sentimetrar ferskur engifer
  • 5 negulnaglar
  • 10 svört piparkorn
  • 1 tsk. stjörnuanís
  • 1 tsk. kóríander fræ
  • 100 g hunang
  • 1½ dl balsamicedik,
  • 1 l trönuberjasafi
  • 1 msk. tómaturpuré
  • ½ lítra kjúklingasoð
  • 100 g afgangs soðgrænmeti
  • Auk þess 100 g smjör eða olía til steikingar
  • sjávarsalt
  • ferskur pipar
  • 1 msk. sinnep
  • ólífuolía
 
Aðferð
 
Takið lauk og hvítlauk og skerið í smáa bita. Afhýðið engifer og saxið. Setjið kryddið í pott ásamt lauk og engifer, með góðri slettu af smjöri eða olíu og steikið létt þar til laukurinn er orðinn mjúkur. Bætið við hunangi, ediki, trönuberjasafa, tómatmauki og kjúklingasoði (vatn og kjötkraftur) og bakið með skinkunni.
 
Kveikið á ofni og stillið á 140 gráður. Bakið í um þrjár og hálfa klukkustund þar til 63 gráðu kjarnhita hefur verið náð. Hellið soðinu stöðugt yfir skinkuna, að minnsta kosti á hálftímafresti. Ef safinn er alveg  gufaður upp, er hellt meira vatni yfir skinkuna.
 
Takið smá sinnep og smyrjið yfir skinkuna, ausið leginum yfir og hækkið svo upp í 175 gráður til að brúna kjötið; gera skinkuna gullna og fallega.
 
Svo er allur safinn færður í pott og soðinn niður í ákjósanlega þykkt og framreiddur með kjötinu – sem er bæði gott kalt eða heitt.
 
Ásamt blóðappelsínum (alveg eins og bragðið og venjulegar en eru skornar upp í kringum jól og áramót) eða mandarínum.

 
Kartöflur í steinseljupestói með ristuðum sól­blóma­fræjum og geitaosti
– fyrir sex manns
 
Hráefni
  • 1 kíló af kartöflusmælki eða skrældum forsoðnum kartöflum
  • 100 g steinseljupestó (heimalagað eða í dós blandað við fersk saxaða steinselju)
  • 20 g af ristuðum sólblómafræum
 
Aðferð
Kartöflur eru soðnar í söltu vatni.
Kartöflur kældar eða notaðar stofuheitar.
Blandað með pestó og stráð yfir með ristuðum sólblómafræjum og rifnum geitaosti.

 
Rauðrófusalat með fennel, og mozzarellaosti
 
Hráefni
  • 2 kíló rauðrófur
  • sjávarsalt fyrir suðuvatnið
  • 9 dl kampavínsedik (eða hvítvíns-/ rauðvínsedik)
  • 5 dl vatn
  • 16 g salt
  • 400 g sykur
  • 4 stjörnuanís
  • ½ dl sulta eða berjasafi
  • 6 svört svört pipar korn
  • Sex sentimetrar fersk piparrót í sneiðum
Skolið rauðrófurnar án þess að skræla þær og setjið í pott með vatni og salti. Látið suðuna koma upp og sjóðið í 20–30 mínútur þar til þær eru mjúkar, en passið  líka að sjóða þær ekki of lengi. Gott er að prófa að stinga með litlum hnífi inn í þær til að athuga hvort þær eru soðnar, þær eiga að vera mjúkar en ekki of soðnar. Því er einnig mikilvægt að rauðrófurnar séu af svipaðri stærð svo suðutími sé sá sami. 
 
Þegar rauðrófurnar eru orðnar mjúkar eru þær skolaðar undir köldu vatni og þá ætti að vera hægt að nudda hýðið auðveldlega af. Hægt er að nota hanska ef þið viljið ekki að hendurnar verði rauðar. Þegar þær eru orðnar kaldar eru þær settar í krukkur eða í plastílát með loki.
 
Færið allt í löginn í pott, nema piparrót, og látið suðu koma upp. Þá takið af hitanum bætið að svo búnu piparrótinni við í sneiðum (ef piparrótin fær að sjóða kemur biturt bragð). Hellið heitum leginum yfir rauðrófurnar, lokið krukkunni vel og látið liggja í þrjá daga í kæli áður en þær eru borðaðar.
 
Ábending: rauðrófur geta legið í sex mánuði í ísskápnum þegar þær hafa verið meðhöndlaðar með þessum hætti og bragðið batnar bara með tímanum.
 
Gerið svo gott salat með geitaosti – eða jafnvel mozzarellaosti – og hnetum, fersku salati og kryddjurtum.
 
Gott er að byrja jólaundirbúninginn snemma og framreiðið þetta salat með þunnskornu fennel fyrir stökkt anísbragð og ferskleika rétt áður en gesti ber að garði.

 
Rósakál og strengja­bauna­salat með sítrónu- og timjandressingu
 
Hráefni fyrir rósakál
  • 700 g litlir rósakáls hausar
  • salt fyrir suðuvatnið
  • 50 g smjör
  • flögusalt 
  • svartur pipar
  • 1 msk. hunang
  • 1 msk. sítrónusafi

Hráefni fyrir kryddlög

  • Safi og ½ lífræn sítróna
  • 1 dl kaldpressuð góð ólífuolía eða íslensk repjuolía
  • ½ teskeið hunang
  • sjávarsalt
  • ferskur malaður svartur pipar
  • salat að eigin vali
  • 1 lítil handfylli fersk steinselja
  • strengjabaunir
  • 1 stk. laukur
Skolið rósakálið, skerið af neðsta hluta rótarinnar – sem er smá stilkur – og fjarlægðu ytri blöðin (þau eru góð hrá). Geymdu bestu ytri laufin fyrir salat og settu þau í kalt vatn. Fleygðu ljótu laufunum. Setjið kjarnana á pönnu með sjóðandi saltvatni og látið sjóða (sumir vilja skera í minni bita). Sjóðið í eina til tvær mínútur eða þar til þau eru mjúk, en ekki of elduð. Kryddið með smjöri, salti, pipar, hunangi og sítrónusafa. Kælið.
 
Blandið auka salatdressingu; með sítrónusafa og sítrónubörk, olíu og hunangi. Smakkið með salti og pipar – og garðablóðbergi.
 
Salat
 
Skerið eða saxið steinseljuna. Skolið salatið og hellið vatni af salatblöðum og færið upp á fat. Blandið kryddinu saman og saxið jafnvel smá lauk og bætið steinselju og hráu laufunum af rósakálinu ásamt létt soðnum eða steiktum strengjabaunum og snúðu öllu saman við kryddblöndunarlaugin  –  og berið salatið fram annaðhvort heitt eða kalt.

 
Piparkökupinnar
 
Hráefni
  • 250 g sykur 
  • 2 dl ljóst síróp 
  • 1 msk. kanil 
  • ½ msk. engifer 
  • ¼ msk. negull 
  • ¼ tsk. pipar 
  • 250 g smjör 
  • 1 msk. matarsódi
  • 2 egg 
  • 650–800 g hveiti 
Aðferð
Kalt smjör er sett í skál.
Sykur og síróp sett í pott og suðan látin koma varlega upp. Þá er kanil, engifer, negul og pipar hrært vel saman við. Svo er matarsódanum bætt út í og allt hrært hratt og vel saman. Blandið smjörinu í skálinni saman við og hrærið vel þar til allt smjörið hefur bráðnað og blandan hefur kólnað niður. 
Næst er eggjunum bætt út í og þeim hrært vel saman við blönduna. Svo er hveitinu bætt smátt og smátt út í þar til deigið er orðið þétt og slétt. Deigið geymt í kæli, í helst yfir nótt. 
Þegar nota á deigið er það hnoðað örlítið og svo flatt út með kökukefli, með smá hveiti.
Gott er að setja bökunarpappír undir deigið. Piparkökurnar eru mótaðar í stangir eða stungið út og bakað við 200 gráður í um 5-10 mínútur (fer eftir stærð piparkakanna).


 
Panettone
 
Panettone er fræg jólakaka eða sætabrauð; 12-15 sentimetrar, oftast um 1 kíló. Það er langt ferli að gera Panettone og felur í sér að hefa  deigið, sem er súrdeig sem lengst, fordeigið eitt tekur nokkra daga – og gefur kökunni sína einkennandi léttu og loftkenndu áferð. 
 
Kakan inniheldur sæta þurrkaða ávexti eins og appelsínur, sítrónu og sítrónubörk – og rúsínur bæði þurrar og líka sem hafa legið í vökva. Mörg önnur afbrigði eru fáanleg, til dæmis með súkkulaði. Í sumum héruðum Ítalíu er það borið fram með crema di mascarpone (rjóma úr mascarpone-eggjum) og sætum líkjör eins og amaretto. Ef mascarpone-ostur er ekki fáanlegur er zabaione stundum notað sem staðgengill.
 
Á fyrri hluta 20. aldar tóku tveir bakarar í Mílanó að framleiða kökuna í miklu magni á Ítalíu. Árið 1919 byrjaði Angelo Motta að framleiða samnefnda tegund af kökum. Það var líka Motta sem gjörbylti hefðbundnu panettone með því að láta deigið hefast þrisvar sinnum – í næstum 20 klukkustundir áður en það er eldað. Sú aðferð gefur kökunni sýna þekktu léttu áferð. 
 
Í lok síðari heimsstyrjaldarinnar varð panettone ódýrt fyrir alla og fljótt allsráðandi í jólaundirbúning landsins. 
 
Ítölsk matvælafyrirtæki og bakarí framleiða 117 milljón kökur fyrir hver jól og kökurnar er líka hægt að kaupa á Íslandi, til dæmis í Costco og Sandholt bakaríi. 
 
Súkkulaði panna cotta með jólakökukruðeríi
 
Hráefni
 
800 g nýmjólk
200 g rjómi
80 g sykur
12 g matarlím (leggja í kalt vatn) eftir viktun
210 g gott súkkulaði
 
Aðferð
 
Hitið mjólk, rjóma og sykur að 50 gráðum.
 
Látið síðan sykurinn saman við og bætið matarlími við sem búið er að vinda umfram vatn úr (kreista).
Hellið yfir bráðið súkkulaði og hrærið rösklega. 
 
Gott er að nota rafmagns töfrasprota til ná blöndunni alveg sléttri – og gangið úr skugga um að engar loftbólur séu til staðar.
 
Hellið í heit glös (um 30 gráður) og setjið síðan í kæli með plastfilmu yfir.
 
Takið panettone jólabrauð eða enska jólaköku og skerið eða rífið í bita og bakið í ofni við 150-160 gráður í nokkrar mínútur og gerið kökumylsnu til að setja á toppinn.
 

Súkkulaðisósa 
 
Hráefni
  • 120 g nýmjólk
  • 30 g agavesíróp
  • 72 g vandað súkkulaði 

Aðferð
 
Látið mjólkina sjóða með sírópinu.
 
Hellið litlu magni af heitri mjólk yfir brætt súkkulaðið og hrærið.
 
Blandan þín ætti að lokum að hafa teygjanlega áferð og glansandi útlit.
 
Ljúkið með því að bæta við afganginum af vökvanum meðan mjólkin er enn heit og blandaðu í töfrasprota þar til þú hefur fullkomna sósu.
 
Leyfið að geymast  í kæli eða framreiðið  heita við 65 gráður.

 
Soðnar perur í kir royal með stjörnuanís 
 
Kir royal er hátíðlegur drykkur sem samanstendur af sólberjalíkjör – sem settur er í botninn á kampavínsglasi – og síðan er fyllt með freyðivíni. Auðvelt að gera fjölskylduvæna útgáfu með berjasafa og/eða sultu og sódavatni.
 
Flott og einfalt er að gera frosið perukrap með því að blanda saman innihaldinu úr einni niðursoðinni perudós og frysta. Skafa svo krapið yfir kalda eða jafnvel heita peruna með bragðgóðu sýrópinu og jafnvel litlum marengstoppum og rifsberjum til skrauts.
 
Hráefni
  • Tvær stórar perur eða fjórar litlar perur. Skrældar, skornar til helminga og kjarna- og fræhreinsaðar.
  • Þrjár matskeiðar sykur
  • Tveir bollar prosecco freyðivín eða annað vín eða safi
  • 1/2 bolli Crème de Cassis 
  • sól­berja­líkjör, oftast notaður í kir royal (má skipta út fyrir sultu eða fer ­sk­um/frosnum hindberjum)
  • Krydd að eigin vali, stjörnuanís, vanilla eða kanill

Aðferð
 
Skrælið og fjarlægið kjarna peranna, en fjarlægið ekki stilkinn.
 
Hellið prosecco freyðivíni eða ávaxtasafa í miðlungsstóran pott. 
 
Þegar það byrjar að sjóða skal bæta við sykri og Creme de Cassis líkjör (eða sultu). Léttsjóðið.
 
Setjið perurnar í pott með flata hlutann niður í pottinn. Eldið í um fimm mínútur og bætið síðan við kryddi.
 
Sjóðið þar til perurnar eru mjúkar. Hægt er að athuga hvort þær eru tilbúnar með því að stinga í þær með beittum hnífi.  
 
Takið perurnar úr pottinum og setjið á fat.
 
Sjóðið vökvann lengur þar til hann verður að þykku bragðgóðu sírópi.
 
Hellið ofan á perurnar og framreiðið með perukrapi eða vanilluís.
Skylt efni: jólamatur | Jólaskinka