Mynd/BGK
Matarkrókurinn 21. september 2018

Íslenskt grænmeti og hráfæði

Bjarni Gunnar Kristinsson
Óeldaður matur, eða hráfæði, var fyrst þróað í Sviss af Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), hann var undir áhrifum sem ungur maður af þýska Lebensreform-hreyfingunni sem sá siðmenningu sem spillta og komna út af leið. Hugmyndin var því að leita aftur til náttúrunnar í mataræðinu. 
 
Um hreint mataræði var að ræða og þá grænmeti – en tekið skrefi lengra og það borðað hrátt. Bent var á að aðrar dýrategundir elda ekki matinn sinn og nú er er talað um hollustu hráfæðis á þeim grunni að ensími og næringarefni haldist betur í hráefninu óeldað.
 
En við erum nú meira, með þessari uppskrift hér, að prófa að nota íslenska haustgrænmetið á auðveldan hátt. 
 
Það má þykkja lasagna-sósur með hnetum í stað kjötmetis. Gott að vera með matvinnsluvél við höndina, til að vinna hráefnið saman.
 
 
Hrátt vegan lasagna með pestó, tómötum og osti (vegan)
Í réttinn eru notuð kúrbíts-lasagnablöð (í stað pasta).
1-3 kúrbítur eða agúrkur
1/2 box sneiddir hvítir sveppir 
kryddaðir með matskeið af tamari sojasósu
 
Tómatsósa
  • 1 box kirsuberjatómatar
  • 7 sólþurrkaðir tómatar, lagðir í bleyti eða hálf þurrkaðir tómatar í dós
  • Ögn af Himalaya bleiku kristalssalti eða íslensku sjávarsalti 
  • 1/2 tsk. timjan
  • 1/2 tsk. rósmarín
  • 1/2 teskeið basil
  • 1 hvítlauksrif
  • 1-2 döðlur
  • 1 msk. eplaedik eða sítrónuedik
 
Pestó
  • 1-2 búnt  basilblöð 
  • 1/2 bolli hráar valhnetur, 
  • sem búið er að láta liggja í bleyti 
  • yfir nótt
  • 2 rif hvítlaukur
  • Ögn af  sítrónusafa
  • 2 msk. parmesanostur (ef rétturinn á að vera vegan skal nota næringarger sem fæst í heilsudeildinni í matvörubúðum)
Vegan-ostur
1/4 bolli vatn
4 matskeiðar hráar cashew hnetur, sem búið er að  liggja í bleyti yfir nótt
Safi af 1 sítrónu
2 msk. næringarger
1/4 af skarlottulauk eða lauk
2 rif af hvítlauk
Ögn af Himalayan bleiku kristalsalti
 
Aðferð
 
Tómatsósa
 
Blandið öllum innihaldsefnum í matvinnsluvél, vinnið saman  þangað til sósan er slétt og fín.
 
Þú getur haft hana líka grófhakkaða, ef þú vilt er hægt að blanda saman stutt í matvinnsluvél eða saxa í höndum.
 
Pestó
 
Hvítlaukurinn er settur í mat­vinnsuvél og hnetum bætt við. Þetta er unnið saman og svo restinni af hráefnunum bætt við þar til þetta er orðið slétt og mjúkt. 
 
Vegan-ostur
 
Blandið hráefninu saman þar til það er alveg slétt. Það er best að nota kokteilhristara til að blanda þessu saman.
 
Samsetning
 
Taktu einn kúrbít eða agúrku (verður aðeins blautara með agúrku) og skerið í borða.
Notaðu grænmetisskrælara eða skurðarhníf, til að sneiða þunnt. Hvert „lasagna-blað“ þarf 6 borða.
 
Lagskipt kúrbíts-lasagna 
 
  • 3 lög þunnt skornir  kúrbítsborðar í botninn á formið (látið örlítið skarast).
  • Svo eru um 3-5 matskeiðar af pestó sett ofan á.
  • Lag númer 2: Bætt öðrum 3 borðum af kúrbít á pestóið.
  • Svo er bætt 3-5 matskeiðum af tómatsósunni ofan á kúrbítinn.
  • Þunnt sneiddar sveppasneiðar, kryddaðar með smá af tamari-sojasósu og þar ofan á annað lag af tómatsósu ofan á sveppina.
  • Síðan 3-5 matskeiðar af ostagrunninum þar ofan á. 
  • Svo 3 þunnar ræmur af kúrbít.
  • Og það má skreyta með tómat­sneiðum og kryddjurtum.
 
Rauðrófu- og geitaostaturn 
Hvað passar með rauðrófum, sem er haustgrænmeti og mætti nýta meira? Rauðrófur þola sterkt krydd eins og kúmen, kanil, pipar, papriku og ferskt krydd eins og dill, steinselju, myntu, basiliku eða kóríander.
Rauðrófur bragðast líka vel með öðru rótargrænmeti, eins og gulrótum, lauk eða radísum – auk mjólkurafurða
 
Eins og smjöri, rjóma eða jógúrt, sýrðum rjóma, gott er að kreista yfir sítrónu eða lime-safa. 
En frægasta bragðsamsetning – og oft er notuð fyrir sérstök tilefni – er:
 
Rauðrófur og geitaostur
 
  • 2 stk.  rauðrófur
  • 100 g geitaostur (við stofuhita)
  • 4 lauf, saxaðar kryddjurtir; salvía, kóríander eða dill
  • 2 msk. söxuð steinselja
  • salt og pipar og smá hunang
  • 3/4 tsk. saxaðar pistasíuhnetur, til skreytingar
 
Aðferð
 
Hitið ofninn í 180 gráður.
 
Bakið rauðrófurnar í álpappír í klukkustund, þar til hníf er auðveldlega stungið í rófurnar. 
Leyfið þeim að kólna og afhýðið þær. Notið góðan hníf til að sneiða rófurnar í um ½ sentimetra þykkar sneiðar. 
 
Blandið kryddi og steinselju saman við geitaostinn. Ef fólk vill sætu er ögn af hunanginu bætt við og kryddað með pipar og salti eftir smekk.
 
Setjið eina matskeið af geitaosti á milli laga af rófusneiðunum, til dæmis 2-3 hæðir af rauðrófu með osti á milli. Skreytið með nokkrum pistasíuhnetum ofan á og njótið með salati og grófu brauði!