Mynd/BGK
Matarkrókurinn 18. desember 2017

Hungangsgljáður hamborgarhryggur og grísapurusteik

Bjarni Gunnar Kristinsson
Hamborgarhryggurinn er algengasti jólamaturinn á veisluborðum Íslendinga á aðfangadagskvöld. Hér er boðið upp á sérstaklega ljúffenga hátíðarútgáfu og hryggurinn gljáður með hunangi og mandarínusafa. 
Sumir kjósa fremur óreykt grísakjöt og fyrir þá er hér líka sígild grísasíða – purusteik af bestu gerð.
 
Grísa-purusteik
 
Hráefni
  • 800 g grísakjöt – gott að kaupa beinlausa síðu sem búið er að skera 
  • í skinnið
  • Gróft salt
  • 10-15 lárviðarlauf
  • 6-7 dl vatn
  • 2 matskeiðar hveiti
  • 1-2 msk epla-gastrik (gastrik er grunnur sem er gerður með edik og brúnuðum sykri – sjá uppskrift að neðan)
  • pipar
 
Aðferð
Athugaðu að búið er að skera í fituna með ½ sentimetra millibili. Nuddið nóg af grófu salti og setjið lárviðarlauf milli laga. Gott er að nudda svínasíðuna með rökum höndum, sem gerir það að saltið festist betur við, og þá hjálpar það einnig til að „sjóða“ fituna í  upphafi matreiðslutímans, svo að hún getur seinna orðið stökk  og góð.
 
Setjið svínasíðuna á grind, látið skinnið snúa niður, og setjið pönnu með 6-7 dl af vatni undir. Eldið í  forhituðum ofni, við 180 gráður, í 65-70 mínútur. Þegar helmingur eldunartímans er liðinn, hellið þá vökvanum úr bakkanum. Snúið purunni við og nuddið auka salti í. Það er um að gera nota soðið til að gera sósu úr. Væri soðið látið vera áfram í ofninum í bakkanum, myndi gufan af því hamla því að puran yrði  almennilega stökk og góð.
 
Þegar kjötinu hefur verið snúið við  þannig að puruhlutinn snúi upp, hækkið þá hitann í 250 gráður og eldið í nokkra mínútur. Lækkið þá í 230 gráður þar til svínapuran er stökk og fallega brún, en ekki brennd. Sjóðið sósuna niður í 6-7 mínútur, smakkið til síðan með apríkósusultu, salti og pipar. Sigtið  sósuna gegnum fínt sigti. Gott er að láta grísapuruna standa í að minnsta kosti 15 mínútur áður en hún er skorin.
Berið fram með soðnum kartöflum, rauðkáli og sósu.
 
Gastric: Ef þú vilt að sósan þín sé betri, er gott að bæta gastrik í hana sem er blanda af karamellu og ediki. Það gefur sósu meira sætleika, sýrustig og biturð. 
 
Gamaldags brúnsósa
– jólasósan
 
Í þessa uppskrift er hægt að nota soð frá svínakjöti eða alifuglakjöti.
 
Fyrir sósu
2 matskeiðar hveiti fyrir ½ lítra sósuvökvi
Salt og pipar úr kvörn
Gastrik (edik og sykurkaramella)
100 g af sykri
2 dl eplasafi, vín eða ávaxtasafi
 
Aðferð
Hitið soð að suðumarki. Látið fituna safnast ofan á soðið og fleytið henni svo til hliðar í soðinu. Sigtið tvær matskeiðar af hveiti yfir fituna (passar fyrir hálfan lítra af sósu) og látið fituna og hveitið  sökkva til botns. Hrærið sósu saman og eldið saman í minnst 20 mínútur (gott að nota töfrasprota ef hann er við höndina). Smakkaðu til með gastrik-edikgrunni ásamt salti og pipar. Sumir vilja bæta sultu, piparosti eða rjóma saman við.
 
Hunangs- og mandarínu­gljáður hamborgarhryggur
– fyrir átta til tíu manns
 
Hráefni
  • 3 kg hamborgarhryggur
  • 4 stk. gulrætur, skrældar og saxaðar
  • 1 blaðlaukur, hreinsaður og 
  • grófskorinn
  • 1 laukur, skrældur og sneiddur
  • 1 tsk. svört piparkorn, lítillega mulin
  • 1 tsk. kóríanderfræ, lítillega mulin
  • 1 kanilstöng, brotin í tvennt
  • 3 lárviðarlauf
  • 20 negulnaglar til skrauts
  • 5-10 sneiðar af mandarínu til skrauts
  • Hunangsgljái 
  • 100 g hrá sykur
  • 50 ml púrtvín eða mandarínusafi
  • 25 ml sérrí-edik
  • 125 g hunang
 
Aðferð
Setjið hamborgarhrygg í stóran pott og hellið nægu köldu vatni yfir til að hylja hann. Bætið út í gulrótum, blaðlauk, lauk, piparkornum, kóríanderfræjum, ásamt  kanilstöngum og lárviðarlaufblöðum. Kryddið og látið sjóða í rúma klukkustund. Setjið meira sjóðandi vatn út í ef þörf krefur. Fleytið froðu og óhreinindi af, sem fljóta upp á yfirborðið. Látið hamborgarhrygginn kólna í soðinu áður en hann er  færður upp á ofnfast fat eða  pönnu. Sjóðið niður soðið og geymið svo fyrir súpu- eða sósugerð síðar meir.  
Til að gera gljáann er sykurinn, púrtvínið eða mandarínusafinn, sérrí-edikið og hunangið sett í pott. Þetta er hrært saman og látið sjóða niður í 3–4 mínútur eða þar til komið er glansandi dökkt síróp. Hitið ofninn í 190 gráður og skerið krossa í hamborgarhrygginn með hnífi, þannig að það myndist fallegir ferningar eða demantar á yfirborðinu. Gætið þess að skera ekki djúpt inn í kjötið. Setjið negulnagla í  miðju hvers fernings/demants. 
 
Setjið hamborgarhrygginn í ofnfast fat og hellið helmingi gljáans yfir yfirborðið. Bakið í 15 mínútur.
Hellið restinni af gljáanum yfir og bakið aftur í ofninum í aðrar 25-35 mínútur, þar til hamborgarhryggurinn er orðinn gulbrúnn (gott er að ausa yfir af fatinu annað slagið með skeið). Það hjálpar einnig að snúa fatinu aðeins til að fá jafna brúningu. Þegar tíu mínútur eru eftir eru mandarínusneiðar settar ofan á til skrauts. Einnig er gott að strá aðeins flórsykri yfir eða láta þær sjóða aðeins í sírópinu áður. Passið þó að sneiðarnar brenni ekki.
 
Takið hrygginn úr ofninum og látið hvíla í 15 mínútur áður en hann er skorinn og framreiddur með meðlæti.
 
 
Ris a la Mande
Hrísgrjónagraut er hægt að gera bæði á gamla mátann eða setja í sparifötin. Hægt er að bæta hvítu súkkulaði í grunninn, gera sína eigin kirsuberjasósu og jafnvel heita karmellusósu sem er aðeins öðruvísi en það sem fæst tilbúið úr matvörubúð.
 
Hráefni
  • 100 g ristaður möndluspænir til skrauts
  • 6 dl rjómi
  • 200 g möndluspænir ristað í ofni
  • 1/2 vanillustöng sem er klofin og fræin skafin úr
  • 50 g flórsykur
  • 4 dl kaldur hrísgrjónagrautur
  • 300 ml vatn
  • 100 g hrísgrjón fyrir graut
  • 500 g mjólk
  • 100-200 g hvítt súkkulaði
Aðferð
 
Sjóðið grjónin fyrst í vatninu í 10 mínútur. Bætið svo mjólkinni saman við og sjóðið varlega í 25 mínútur. Látið standa undir loki í 10 mínútur og hrærið söxuðu hvítu súkkulaði saman við. Látið kólna. Léttþeyttum rjóma er blandað við kaldan grautinn ásamt flórsykri og vanillunni (gott er að sjóða vanilluhýðið með grautnum).
 
Framreiðið í skálunum. Hellið ljúffengri sósu yfir (jafnvel karamellusósu sem er gerð með smá rjóma og keyptum karamellum að eigin vali sem er hitað saman í örbylgjuofn). Svo má skreyta með ristuðum möndlum eða kökuskrauti.
 
Kirsuberjasósa
– með anís og kanil
 
Hráefni
  • 200 g frosin kirsuber
  • Börkur og safi af 1  appelsínu
  • 2 matskeiðar sykur
  • 1 msk. kirsuber edik
  • 1 kanillustöng
  • 1 stjörnuanís
  • Um 1 msk. Maizena-mjöl til að þykkja sósuna
Með fínt rifnum appelsínuberki, kanil og stjörnu­anís. 
Setjið kirsuber á pönnu ásamt fínt rifnum appelsínuberki og appelsínusafa, sykri, ediki, kanil og stjörnuanís. Hitið að suðu og látið blönduna sjóða í 3–4 mínútur. Hrærið maizenamjöli saman við svolítið kalt vatn og hellið þessu saman við kirsuberjasósuna. Leyfið sósunni að sjóða í eina mínútu þar til hún hefur þykknað. Smakkið til með auka sykri eða ediki ef þörf er á.