Mynd/BGK
Matarkrókurinn 10. september 2018

Grillaður lax með kóreskum gljáa

Bjarni Gunnar Kristinsson
Kóreskir grillréttir hafa notið mikilla vinsælda víða um heim, en þeir eru reyndar oft komnir langt frá uppruna sínum og fornum hefðum.  
 
Margir telja að Kóreumenn hafi tekið grillmenninguna upp á hærra stig en til dæmis Kínverjar, sem voru aðallega að forðast matarsýkingar með því að elda kjöt yfir eldi.  Kóreskir grillréttir hafa sérstaklega slegið í gegn í Bandaríkjunum þar sem grillmaturinn – ýmist kjöt eða fiskur – er borðaður í salatvefju og stundum á sérhæfðum veitingastöðum er gestum boðið upp á að grilla sjálfir.
 
Kóreskur BBQ-gljái (sósa)
  1. ¾ bolli púðursykur
  2. ¾ bolli soja sósa
  3. ¼ bolli mirin (hrísgrjónavín)
  4. ¼ bolli vatn
  5. 1 msk. hrísgrjónedik
  6. 1 ½ msk. chili saxaður
  7. ½ msk. sesamolía
  8. ½ tsk. malaður svartur pipar
  9. ½ msk. ferskur engifer (rifinn)
  10. 3 rif hvítlaukur (mulið)
  11. 1 vorlaukur laukur (fínt saxað)
  12. 1 msk. maísenamjöl
  13. 1 msk. af vatni
  14. 1 laxaflak
 
Aðferð
Blandið saman 11 fyrstu hráefnum BBQ-sósunnar í stórum potti og látið suðuna koma upp. Látið svo malla í fimm til sjö mínútur.
 
Í litlu íláti, blandið saman maísena­mjöli og vatni, hellið þessu saman við sjóðandi sósuna til að þykkja hana. 
 
Hrærið vel saman, dragið úr hitanum og léttsjóðið í  þrjár til fjórar mínútur.
 
Slökkvið á hitanum og látið kólna.
 
Kveikið upp í grillinu og hitið að miðlungshita.
 
Setjið laxinn á álpappír og hellið helmingi af  kóresku BBQ-sósunni yfir laxinn.
 
Setjið hinn helminginn í skál til að hafa sósu með grillinu.
 
Setjið laxinn á grillið.
 
Grillið í 10–15 mínútur (lengdin fer eftir smekk, sumir vilja hann fulleldaðan en lax er bestur smá bleikur).
 
Takið laxinn af  grillinu og toppið með smá BBQ-sósu. Skreytið með fallegu meðlæti og jafnvel Kimchi, gerjuðu hvítkáli að kóreskum hætti, og salatblöðum til að setja meðlætið og fiskinn inn í svo hægt sé að borða eins og vefju með höndunum.
 
 
Bakað Alaska
Þessi eftirréttur nær aftur til ársins 1867, þegar Charles Ranhofer, kokkur á frægum veitingastað í New York, bakaði nýja köku til að fagna kaupum Bandaríkjanna á Alaska af Rússum. 
 
Bakað Alaska er þrátt fyrir útlitið fremur auðveldur eftirréttur. Ef þið eruð að flýta ykkur er keyptur ís og tilbúinn súkkulaðibotn, sem er auðveld lausn, en ekkert kemur í stað heimabakaðrar útgáfu. 
 
Eldur og ís, eða bakað Alaska, er einn af bestu sumareftirréttunum, með jarðarberja- og vanilluís og súkkulaðibotni. Smurður og brúnaður marens settur utan um, sem er svo ristaður með gasloga. Marengsinn gerir eftirréttinn algerlega ómót­stæðilegan.
 
Vanilluís
  • 1 1/4 bolli (300 g) þeyttur rjómi
  • 1/2 dós (198 g) sæt niðursoðin mjólk (fæst í Asíumörkuðum)
  • 2 tsk. (10 g) vanilluþykkni
  • 30 g mjólkursúkkulaði, rifið
 
Jarðarberjaís
  • 1 1/4 bolli (300 g) þeyttur rjómi
  • 1/2 dós (198 g) sæt niðursoðin mjólk (fæst í Asíumörkuðum)
  • 1/2 bolli (120 g) jarðarberjasulta
  • Rauður matarlitur, valfrjálst og eftir smekk
 
Vanilluís
  • 100 g dökkt súkkulaði
  • 1/2 bolli (110 g) smjör
  • 1 tsk. (1 g) neskaffi instant kaffiduft
  • 1/2 bolli (100 g) sykur
  • 2 egg
  • 1 tsk. (5 g) vanilluþykkni
  • 1 msk. (8 g) kakóduft
  • 1/2 tsk. (2 g) salt
  • 1/2 bolli (65 g) hveiti
  • Marengs
  • 3 stórar egg hvítur
  • 1/4 tsk. (1 g) krem af tartar (má sleppa en hjálpar)
  • 1/4 tsk. (1 g) salt
  • 1/2 bolli (100 g) sykur
  • 1 tsk. (5 g) vanilluþykkni
Aðferð
Undirbúið vanilluísinn. Í stórri skál þeytið rjómann þar til hann er orðinn stífur. Blandið saman sætu niðursuðumjólkinni og vanilluþykkni þar til það er vel blandað saman. Hrærið súkkulaðinu saman við.
 
Hellið blöndunni í loftþétt ílát.
 
Undirbúið jarðarberjaísinn. Í stórri skál skuluð þið þeyta rjómann þar til hann er stífur (léttþéttur). Blandið sætu niðursuðumjólkinni saman við, jarðarberjasultunni og matarlit, þar til öllu er vel blandað saman.
 
Hellið jarðarberjablöndunni í loftþétt ílát.
 
Frystið bæði ískremin í um það bil tvær til þrjár klukkustundir.
 
Notið litlar skálar eða eina stóra og setjið plastfilmu inn í skálina.
 
Smyrjið jarðarberjaísinn frá botninum á skálinni og upp á brúnirnar.
 
Setjið vanilluísinn í miðjuna.
Setjið plastfilmu yfir og í frost áfram í um fjórar klukkustundir eða yfir nótt. 
 
Á meðan undirbúið þið brownie-súkkulaðibotninn.
 
Súkkulaði-brownie 
Hitið ofninn í  180 gráður. Smyrjið hliðina og botninn á formi (20 cm). Setjið svo á bökunarpappír.
 
Bræðið súkkulaðið og smjörið í miðlungsstórri skál, yfir vatnsbaði, og hrærið öðru hvoru þar til blandan er slétt og fín. Fjarlægið súkkulaðið úr hitanum. Setjið instant-kaffiduft út í og hrærið sykrinum saman við. Þetta er kælt örlítið.
 
Setjið svo eggin út í blönduna eitt og eitt í einu og þeytið þar til þetta hefur blandast vel saman. Hrærið vanillunni saman við og bætið síðan hveiti, salti og kakódufti við og hrærið vel.
 
Hellið blöndunni í formið og bakið í um það bil 25 mínútur þar til tannstöngull sem settur er í miðjuna kemur hreinn úr.
 
Látið súkkulaði-brownie botninn  kólna alveg áður en hann er settur ofan á ísinn.
 
Undirbúa marengsinn. Setjið eggjahvítu, sykur, creme af tartar og salt í hitaþolna skál. Setjið yfir pönnu með vatni  (bain-marie/ vatnsbað).
 
Hrærið stöðugt í um það bil fimm mínútur, þar til það nær 71 gráðu.
 
Takið af hitanum og setjið yfir í hrærivélaskál.
 
Byrjið á að hræra á miklum hraða í um fimm til sjö mínútur, þar til gljáandi stíf froða hefur myndast. Hrærið vanilluþykkni saman við blönduna.
 
Þegar  brownie-botninn er frosinn, hvolfið skálinni og fjarlægið plastfilmuna. Dreifið marengs yfir ísinn. Notið skeið til að búa til toppa í marengsinn. Ristið með gasloga í eina til tvær mínútur.
 
Berið kökuna fram. Atvinnumenn myndu hita smá romm við vægan hita og kveikja í og hella svo yfir ísinn við borð gestsins.