Útsýnið frá Elkano-vínekrunni í Getaria í Baskalandi á Norður-Spáni er ekki amalegt. Úti við strönd Cantabriahafsins má sjá litla fiskimannaþorpið Cristóbal.
Líf og starf 19. júlí 2019

Baskar framleiða hin sérstöku Txakoli-vín undir svæðisbundinni upprunaskilgreiningu

Hörður Kristinsson

Elkano-fjölskylduvínekran í Getaria, sem er í Baskalandi á Norður-Spáni, sérhæfir sig í framleiðslu á Txakoli vínum. Þessi vín hafa mikla sérstöðu meðal spænskra vína.

Elkano vínekran var stofnuð af Joxepa Jostuna af Zimmermann Alkorta fjölskyldunni árið 1830. Bæjarnafnið er kennt við landkönnuðinn Elkano sem var frá þessu héraði og stýrði fyrsta leiðangrinum sem sigldi umhverfis jörðina. Nú ráða þar ríkjum feðgarnir Jose Luis og Ekatiz Zimmermann, en Ekatiz er af sjöttu kynslóð sömu fjölskyldu. Leggja þeir mikinn metnað í framleiðsluna ásamt öðrum fjölskyldumeðlimum og í að viðhalda gömlum hefðum.

Ekatiz Zimmermann lýsir kostum hinnar harðgeru Hondarrabi Zuri-vínþrúgu sem fjölskyldan nýtir til framleiðslu á Txakoli (cha-ko-LEE) hvítvíni.

Þrátt fyrir sitt þýska gyðinglega eftirnafn eru þeir stoltir af sínum baskneska uppruna og vínframleiðsluhefðum Baska. Saga Baska á norðanverðum Spáni er lengri en nokkur í raun veit. Uppruni Baska er heldur alls ekki á hreinu, en þeir tala tungumál sem er ekki skylt neinum öðrum tungumálum í þeirra nágrenni. 

Við strönd Cantabriahafs

Elkano vínekran er nokkuð hátt í hlíðunum á milli strandbæjarins Zarauz og hafnarbæjarins Cristóbal.  Svæðið liggur að Cantabriahafi, sem er syðsti hluti Biscayflóa sem Íslendingar kannast líklega frekar við.
Frá sveitabænum má sjá hafnarbæinn Cristóbal í fjarska. Þarna er mikil náttúrufegurð og landið vel gróið og skógi vaxið frá fjöruborði upp á fjallsbrúnir.

Tíðindamanni Bændablaðsins gafst tækifæri á að heimsækja þessa fjölskylduvínekru í lok apríl á þessu ári og fræðast um þeirra starfsemi. 

Allt Txakoli hvítvín er framleitt úr Hondarrabi Zuri vínþrúgunni

Vínþrúgan sem er grunnur hvítvínsframleiðslunnar í Baskalandi heitir Hondarrabi Zuri og er þeim eiginleikum gædd að hún er mjög harðger og þolir vel kaldan joð- og saltríkan rakann sem kemur frá sjónum. Er þessi ljósa vínþrúga uppistaðan í vínrækt bænda á svæðinu, eða um 95%. Um 5% af ræktuninni fer undir ræktun á hinni rauðu Hondarrabi Beltza vínþrúgu sem  er þá nýtt til rauðvínsgerðar.
Uppruni Hondarrabi Zuri þrúgunnar mun ekki vera á hreinu en er oftast rakin til Baskalands. Ekki munu þó allir vera á eitt sáttir varðandi þá upprunagreiningu og vilja sumir meina að hún sé ættuð frá Suðvestur-Frakklandi. Flestir viðurkenna þó baskneska upprunann. Þessi þrúga er líka þekkt undir heitunum Ondarribi Zuri og Hondarribi Zuria.

Í Baskalandi er mikil gróðursæld og víða mikil náttúrufegurð eins og í kringum vínekrurnar í Gipuzkoa-héraði sem liggur að strönd Cantabriahafs.

Á þessu svæði  er meðalhitinn um 13,5° Celsíus og sólskin í meðallagi. Helsta áhættan í vínræktinni er vegna haglélja sem dunið geta yfir, en þarna rignir umtalsvert, eða um 1.600 mm á ári. Er þetta votviðrasamasta vínræktarsvæðið á Spáni. Í Baskalandi verður hitinn aldrei eins þrúgandi og oft getur orðið á öðrum landsvæðum Spánar við Miðjarðarhafið. Hitinn fer sjaldnast mikið yfir 25 til 30 gráður þegar heitast er yfir sumarið.

Hræddir við skógarelda vegna einsleitni í trjárækt

Þó oft geti verið rigning, þá eru íbúar í norðurhéruðunum orðnir talsvert smeykir við skógarelda. Ekki er það að ósekju og fengu íbúar í héraðinu Tarragona í Katalóníu á Spáni að kenna á slíku í hitabylgju og þurrkum á því svæði fyrir skömmu.

Það eru þó ekki bara þurrkar sem menn óttast í þessu skógi vaxna héraði Baska, heldur ekki síður sú einsleitni sem rutt hefur sér til rúms í skógrækt á svæðinu á liðnum áratugum. Baskaland er þekkt fyrir sína eik, sem mikið var notuð í skipasmíði allt fram á fyrri hluta síðustu aldar. Eikin var einnig notuð til annarra smíða þar sem styrkleiki og ending skipti máli. Eik er hins vegar mjög seinvaxin og óþolinmóðir peningamenn sáu að græða mætti meira á skömmum tíma með ræktun á öðrum trjátegundum en eik. Fyrir valinu varð eucaliptustré sem ættuð eru frá Ástralíu og eru mjög olíurík. Réð gróðavonin ferðinni og eru eucaliptustré nú mjög útbreidd á svæðum sem áður voru þéttvaxin af eik. Þó eldingum slægi niður eftir þurrkatíð, stóðu eikartrén bærilega af sér skógarelda. Það gera eucaliptustrén hins vegar ekki og eru bókstaflega eins og olía á eld þegar kviknar í slíkum skógi.  

Byggja á aldagamalli hefð og upprunayfirlýsingu Txakoli vínsins

Vínheitið Txakoli er hrein baskneska og er borið fram „cha-ko-LEE“. Er víngerð Baska rakin allt aftur til daga rómverska stórveldisins, en Txakoli vínhefðin er talin eiga uppruna sinn á sextándu öld eftir Krist samkvæmt handritum sem fundist hafa í Hondarribia. Næstu 400 ár voru Txakoli vínin helst tengd stöðu bænda, fiskimanna og verkamanna í Baskalandi og þeirra vinsælasti drykkur.

Hafa vínbændur í Baskalandi lagt áherslu á að fá Txakoli vínin viðurkennd á alþjóðavísu sem staðbundið vínheiti líkt og Campangne vínin í Frakklandi. Eitthvað sem íslenskir bændur voru ekki nógu vakandi fyrir varðandi heitið á íslenska skyrinu. Kannski er þó ekki öll von úti ef Íslendingar fetuðu í fótspor Baska.

Það var nefnilega ekki fyrr en 1989 sem fyrsta upprunayfirlýsingin (denominación de origen skammstafað D.O.) var gefin út  um Txakoli vínin. Úr varð skilgreiningin eða upprunavottunin  D.O. Getariako Txakolina, eða Txakoli vínin frá Gipuzkoa héraði eins og það nefnist á basknesku, en það er við Cantabriahafið. Síðan eru tvær aðrar skilgreiningar á staðbundnum Txakoli vínum, eða D.O. Bizkaiko Txakolina, sem er frá Biscay-héraði og D.O. Arabako Txakolina sem er frá Álava-héraði sem er í fjalllendinu fjær ströndinni. Það inniheldur hraðvaxnasta afbrigðið af Hondarrabi Zuri vínþrúgunni sem er undirstaða Txakoli vínsins.  Í þessu héraði er líka að finna annað þekkt vín sem nefnist Rioja Alavesa. Nú eru 17 vínekrur sem starfa undir þessum upprunavottunum.

Opnuðu nýja og fullkomna víngerð 2012

Feðgarnir Jose Luis og Ekatiz Zimmermann opnuðu glænýja víngerð á bænum árið 2012 og er þar allur búnaður samkvæmt nýjustu tækni og ströngustu kröfum. Með nýjum tækjum hafa þeir möguleika á að ná meiri nákvæmni í framleiðslunni. Hafa þeir síðan fengið verðlaun og viðurkenningar fyrir gæði sinnar framleiðslu.

Það eru einkum tvær víngerðir sem fjölskyldan framleiðir, Elkano og Juan Sebastián. Síðan nýta þeir líka sína frábæru aðstöðu til að pressa ber í forvinnslu á vínum fyrir vínbændur í nágrenninu.

Framleiða Elkano og Juan Sebastián

Elkano er það sem kalla má hefðbundið Txakoli vín og örlítið freyðandi. Juan Sebastián vínið er aftur á móti aðeins annar handleggur þó það sé líka undir D.O. Getariako Txakolina skilgreiningunni.

Eftir hefðbundna gerjun er Juan Sebastián vínið látið standa í nokkra mánuði í tönkum til að ná fram þroska. Er gruggið hrært upp í tönkunum einu sinni í hverri viku sem er tækni sem kölluð er á máli víngerðarmanna „bâtonnage“ upp á frönsku. Það þýðir einfaldlega að hræra upp gruggið sem sest á botninn. Við þetta fær vínið meiri fyllingu og annað bragð en Elkano Txakoli vínið. Tekur framleiðslan á Juan Sebastián víninu um eitt ár frá því vínberin eru tínd og víngerðin hefst.

Vín sem framleidd eru úr Hondarrabi Zuri eru frekar súr að upplagi en þykja henta vel með margvíslegum mat. Ekki síst með hinum vinsælu pintxos smáréttum, sem eru eins konar tapas, sem finna má í úrvali á nær öllum vínveitingastöðum í Baskahéruðunum. Í borginni Bilbao þykir t.d. mjög við hæfi að rölta á kvöldin á milli veitingahúsa, fá sér einn eða tvo pintxos á hverjum stað og skola því niður með einum bjór eða Txakoli-glasi.

Jose Luis og Ekatiz Zimmermann eru duglegir að taka á móti gestum frá öllum heimshornum sem vilja forvitnast um víngerð Baska. Þangað er virkilega notalegt að koma.